サツマイモのシブーストです。
モンタージュは下から、ゴマとシュクル・クリスタルのパート・シュクレ、ラム酒をきかせたアパレイユ、サツマイモが入ったシブーストになります。
パート・シュクレは、ちょっと濃い目に焼くとサツマイモと調和がとれる味になります。
ポイントは、シブーストのメレンゲです。 メレンゲは１１７度までシロップを炊いて、しっかりとした泡のイタリアンメレンゲを作ってください。

シブーストのクリームに生クリーム３２％を使っていますが、牛乳だけよりも奥行きと立体感がでたと思います。サツマイモという素材は、コクのある方が合うのでこちらを選びました。

生クリーム４０％は、アパレイユに使用しました。熱を加えることで、ラム酒の香りと調和した良い味になりました。

最近シブーストは、変化球のような凝ったパート・シュクレを使用したものがたくさん出てきています。面白いと思いますので、皆さんも作ってみてください。

バター・・・２９０ｇ
粉糖・・・１５５ｇ
塩・・・４ｇ
全卵・・・８３ｇ
バニラペースト・・・４ｇ
小麦粉・・・４１３ｇ
アーモンド粉末・・・５２ｇ
白ごま・・・１０ｇ
シュクル・クリスタル・・・３０ｇ

全卵・・・９６ｇ
砂糖・・・５０ｇ
生クリーム４０％・・・２００ｇ
バニラエッセンス・・・２.４ｇ
ラム酒・・・４.５ｇ

クレーム・ド・シブースト
生クリーム３２％・・・６４ｇ
バニラ棒・・・１/７本
卵黄・・・２７ｇ
スキムミルク・・・３ｇ
黒砂糖・・・２０ｇ
小麦粉・・・８ｇ
ゼラチン・・・１.８ｇ
卵白・・・４８ｇ
砂糖・・・７２ｇ
水・・・２４ｇ
さつま芋・・・適量