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こちらのケーキの名前はディアナと言います。ホワイトチョコレートとパッションのムースの中に木いちごのジュレが入っているケーキになります。
このお菓子を作るポイントとしては、チョコレートを４５℃に溶かしておくことと、パッションとチョコレートの乳化が一番難しいところだと思います。
材料のポイントは、今回、生クリーム３５％を使いましたが、パッションのピューレーが引き立つような生クリームということで使用しました。仕上げの生クリームは、４５％と３５％を半分ずつにして合わせて使いました。合わせることでぼそつきにくくなるということと、しっかりとした立ち上がりになるということで半々にして使用しました。このケーキはお店の人気商品となっています。是非一度、作ってみてください。 |
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パッションピューレー・・・３４５g
砂糖・・・１１０g
卵黄・・・２３５g
板ゼラチン・・・５g
ホワイトチョコレート・・・６６６g
生クリーム３５％・・・８６５g
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フランボワーズピューレー・・・２００g
トレハロース・・・５g
砂糖・・・１４g
板ゼラチン・・・４g
※通常の製法でジュレを作り、メダイヨン状に凍結させます。
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全卵・・・１８０g
砂糖・・・１３５g
小麦粉・・・８０g
コーンスターチ・・・４０g
バター・・・５０g
牛乳・・・５g
※通常の製法でジェノワーズを作り、丸く抜きます。
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ピストレ・ショコラ・ブラン
カカオバター・・・１００g
ホワイトチョコレート・・・１００g
クレーム・シャンティイ・エ・フリュイ・ルージュ・プール・ドレサージュ
生クリーム４５％・・・１００g
生クリーム３５４％・・・１００g
フロストシュガー・・・８g
ブルーベリー・・・１個
フランボワーズ・・・１個
セルフィーユ・・・１枚
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