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こちらのケーキの名前はディアナと言います。ホワイトチョコレートとパッションのムースの中に木いちごのジュレが入っているケーキになります。 このお菓子を作るポイントとしては、チョコレートを45℃に溶かしておくことと、パッションとチョコレートの乳化が一番難しいところだと思います。 材料のポイントは、今回、生クリーム35%を使いましたが、パッションのピューレーが引き立つような生クリームということで使用しました。仕上げの生クリームは、45%と35%を半分ずつにして合わせて使いました。合わせることでぼそつきにくくなるということと、しっかりとした立ち上がりになるということで半々にして使用しました。このケーキはお店の人気商品となっています。是非一度、作ってみてください。 |
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パッションピューレー・・・345g
砂糖・・・110g
卵黄・・・235g
板ゼラチン・・・5g
ホワイトチョコレート・・・666g
生クリーム35%・・・865g
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フランボワーズピューレー・・・200g
トレハロース・・・5g
砂糖・・・14g
板ゼラチン・・・4g
※通常の製法でジュレを作り、メダイヨン状に凍結させます。
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全卵・・・180g
砂糖・・・135g
小麦粉・・・80g
コーンスターチ・・・40g
バター・・・50g
牛乳・・・5g
※通常の製法でジェノワーズを作り、丸く抜きます。
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ピストレ・ショコラ・ブラン
カカオバター・・・100g
ホワイトチョコレート・・・100g
クレーム・シャンティイ・エ・フリュイ・ルージュ・プール・ドレサージュ
生クリーム45%・・・100g
生クリーム354%・・・100g
フロストシュガー・・・8g
ブルーベリー・・・1個
フランボワーズ・・・1個
セルフィーユ・・・1枚
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