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Nuage
Nuage
Chef 佐伯 俊哉
佐伯 俊哉(さえきとしや)
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ラ  フォンティーヌ

ラ フォンティーヌ
住所:〒245-0016
   横浜市泉区和泉町3701
TEL&FAX:045-801-1934
営業時間:10:00~20:00
定休日:第三水曜日
http://www.la-fontaine.co.jp

このケーキの名前はヌアージュ、雲という意味です。星が輝く夜空にたなびく雲を表現してみました。雲のバックには星が輝いています。フランスではコーヒーに入れるミルクが雲のようにむわっと広がっていく様相をそう表現するそうです。それもイメージしてケーキの中にもミルクのゼリーです。上部にはクリスマスカラーであるフランボワーズ、そして下のほうは緑のピスターチ、このクリスマスカラーも意識して聖夜であるクリスマスにふさわしいケーキにしてみました。作り方のポイントです。このケーキは3つのクリームとゼリーから成り立っています。クリームはどちらも軽い食感を出すためにメレンゲを優しく加える必要があります。一番下のピスターチのクリームは、バターをよく撹拌し、イタリアンメレンゲを優しく合わせていきます。そのようにすることで優しい食感とピスターチのあめがけがより強調されておいしくなります。真中の牛乳のゼリーは、乳脂肪に砂糖を加えて加熱しますと、どうしても乳脂肪分が固まってざらつきが出る場合があります。そのため通常は転化糖を加えてもよいのですが、ここではあえて上白糖を使用しています。このように砂糖も上白糖、トレハロース、グラニュー糖と色々な砂糖がありますが、その場のシーンに合わせて使い分けることが必要だと思います。次は材料のポイントです。フランボワーズのムースは軽く仕上げるために35%の生クリームを使いました。牛乳のゼリーは牛乳だけではコクが出ないので、47%の生クリームを香り付け、コク付けに使っています。また、ピスターチのクリームは、発酵バターを泡立ててコクと軽さを出しています。以上のようにそれぞれのパートはそれぞれの材料を使い分け、材料を生かすことがポイントになります。ラ・フォンテーヌでは、このクリスマスをイメージしたヌアージュ、夜空にたなびく雲ですね、このケーキをクリスマス限定で12月24日まで販売いたします。ご興味がある方は是非ご来店の上、お試しください。

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1.Mousse aux Framboises
いちごピューレー・・・・・・・・・・100g
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・125g
レモンピューレー・・・・・・・・・・10g
生クリーム35%・・・・・・・・・・250g
ゼラチン・・・・・・・・・・10g
水・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・100g
卵白・・・・・・・・・・50g
アニス酒・・・・・・・・・・30g
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2.Caramel aux Pistaches
発酵バター・・・・・・・・・・8g
ピスターチ・・・・・・・・・・25g
上白糖・・・・・・・・・・50g

※上記の材料でキャラメルを作り、ピスターチを加え、冷まします。固めてから、砕きます。
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3.Creme au Beurre aux Pistaches
発酵バター・・・・・・・・・・500g
砂糖・・・・・・・・・・200g
水・・・・・・・・・・100g
卵白・・・・・・・・・・100g
クレーム・パティシェール・・・・・・・・・・80g
ピスターチペースト・・・・・・・・・・80g
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4.Gelee au Lait
ナチュラルチーズ・・・・・・・・・・8g
牛乳・・・・・・・・・・300g
生クリーム47%・・・・・・・・・・60g
コーンスターチ・・・・・・・・・・17g
水あめ・・・・・・・・・・40g
トレハロース・・・・・・・・・・120g
上白糖・・・・・・・・・・40g
バニラ棒・・・・・・・・・・1/4本
ゼラチン・・・・・・・・・・4g
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5.Biscuit Cacao
卵黄・・・・・・・・・・6個
上白糖・・・・・・・・・・75g
ヘーゼルナッツ粉末・・・・・・・・・・35g
粉糖・・・・・・・・・・35g
卵白・・・・・・・・・・150g
上白糖・・・・・・・・・・90g
小麦粉・・・・・・・・・・50g
ココア粉末・・・・・・・・・・25g
バター・・・・・・・・・・25g
※通常の別立て法で作ります。
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6.●●●
ココアシロップ
水・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・100g
ココア粉末・・・・・・・・・・40g
アニス酒・・・・・・・・・・40g
水、砂糖を加熱し、ココア、アニス酒を混合します。
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