Noir Brillant

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朴哲秀（ぼくてつひで）
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パティスリーパーク
〒213-0001
川崎市高津区溝ノ口4-6-15
044-813-6485

〒154-0015
東京都世田谷区桜新町1-15-22
03-3706-5858
営業時間：10:00～21:30
（日祝日～20:00）

ノワール・ブリヤンです。このケーキの構成は一番下にフイヤンティーヌの生地を使用して、サクサク感を出しています。中心には木いちごのコンフィチュールをアクセントとして入れ込み、上はチョコレートのムースで構成しています。チョコレートのムース、ムース・ショコラは基本的な配合で、生クリームとチョコレートを2対1の割合でシンプルに作りました。作り方のポイントとしては、やはりムース・ショコラです。生地同士の温度帯を合わせ、タイミング良く混ぜ合わせることが一番のポイントです。温度帯がずれてしまうと、ざらついた食感になったり、重たいムースになってしまいます。

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フイヤンティーヌ･･････････100g
パート・ド・ノワゼット･･････････180g
ミルクチョコレート･･････････35g

フランボワーズ・ブリゼ（冷凍）･･････････1000g
砂糖･･････････800g
ジャムベース（ペクチン）･･････････5g

チョコレート･･････････140g
生クリーム35%･･････････280g