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Choco Orange
Choco Orange
Chef 大熨 昌樹
大熨昌樹(おおのしまさき)
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パティスリー タダシヤナギ八雲店

パティスリー タダシヤナギ
八雲店
〒152-0023
東京都目黒区八雲2-8-11
TEL:03-5731-9477
FAX:03-5731-9478
営業時間:10:00~19:00
定休日:水曜日

こちらのお菓子は、ショコランジュと言います。オレンジ風味のさわやかで、しっとりとしたガトー・ショコラになります。クーベルチュールに47%の生クリームを使用しているので、チョコレートの味やコクがよく出て、オレンジともマッチします。作るときのポイントとしては、ガナッシュにメレンゲを合わせる際に、生地温度を50度前後に保つということです。生地は冷えてしまうと、チョコレートが締まってしまい、なめらかな生地にならなくなってしまいます。その点に注意して作ってみてください。また、食べる際には、口どけのよい、やわらかい生地になるので、対照的に少し重めの、高脂肪生クリーム(47%)を添えて食べてみてください。おすすめします。

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1.Pate
チョコレート55%・・・・・・・・・・150g
生クリーム47%・・・・・・・・・・40g
オレンジのピューレー・・・・・・・・・・60g
発酵バター(溶かし)・・・・・・・・・・50g
卵黄・・・・・・・・・・3個
小麦粉・・・・・・・・・・30g
卵白・・・・・・・・・・170g
砂糖・・・・・・・・・・45g
オレンジピール(刻み)・・・・・・・・・・60g

クレーム・シャンティイ
生クリーム47%、加糖率4%・・・・・・・・・・適量

デコレ
チョコレート・・・・・・・・・・各適量
オレンジピール
粉糖
ココア粉末

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