今回作ったお菓子の名前は「フォレ・ノワール」です。 構成は下から、ジェノワーズ・ショコラ、クレムー・ショコラ、ムース・ブランシュ、その次にグリオットチェリーです。 そして、またムース・ブランシュ、その上にジェノワーズ・ショコラ2枚目を重ねて、一番上がムース・ショコラ・フィニションとなります。 最後にピストレして仕上げます。 作り方のポイントは、一番最後のムース・ショコラ・フィニションです。 チョコレートの温度と生クリームの硬さがとても重要になってきます。 生クリームを立てすぎたり、チョコレートの温度が低すぎると、合わせた時にボソボソになりやすい。 混ぜる道具も、ホイッパーだけで最後まで合わせると、これもまたボソボソになってこの後の作業がやりにくくなります。 チョコレートの温度50〜55℃、生クリームは3分〜4分立て、これをきっちり守っていただいて注意すれば、うまくできると思います。 今回使った生クリーム32%、40%は、三層のクリーム全てに使っています。 とても後味がスッキリしていて、クリーミーで、そのまま飲めるぐらいです。牛乳のようなミルク感たっぷりのとても美味しいクリームだと思います。 この「フォレ・ノワール」は、お店では秋から冬にかけて販売しております。 チョコレートを使用し重みがありますので、涼しい季節に扱っています。 細かいところや、難しいところもあるのですが、出来上がりは美味しく食べられる大人向けのお菓子となりますので、ぜひチャレンジしてみてください。
ジェノワーズ・ショコラ
全卵・・・325g 砂糖・・・205g 転化糖・・・10g 小麦粉・・・125g コーンスターチ・・・40g カカオ粉末・・・35g バター(溶かし)・・・60g
グリオッティーヌ
グリオッティーヌ・・・435g 前日に半分にカットし、水気を切ります。
プンシュ・グリオッティーヌ
ボーメ30度シロップ・・・175g 水・・・10g グリオッティーヌシロップ・・・50g 上記の材料を混合します。
クレムー・ショコラ
牛乳・・・320g 生クリーム32%・・・120g 生クリーム40%・・・200g 卵黄・・・30g 砂糖・・・60g ショコラ・ノワール55%・・・330g
ムース・ブランシュ
*クレーム・パティシエール・・・150g キルシュ酒・・・25g 砂糖・・・50g 生クリーム32%・・・230g 生クリーム40%・・・385g 粉ゼラチン・・・8.6g 水・・・51g *CREME PATISSIERE クレーム・パティシエール 牛乳・・・1L バニラ棒・・・1本 卵黄・・・180g 砂糖・・・230g コーンスターチ・・・45g 小麦粉・・・45g バター・・・80g
ムース・ショコラ・フィニション
生クリーム32%・・・250g 生クリーム40%・・・150g ショコラ・ノワール・・・240g
アパレイユ・ア・ピストレ
ショコラ・ノワール・・・300g カカオバター・・・100g
コンポジション