|
|
|
|
|
|
| このお菓子は紅茶のポロネーズと言います。オレンジ風味のシロップを効かせたブリオッシュ生地とグランマルニエ風味のクレーム・パティシェール、そして刻んだセミドライのいちじくを中に仕込んであります。メレンゲを使ったお菓子ということで、非常にフランス的で僕の気に入っているお菓子ですが、メレンゲを使うと甘すぎてお客様に敬遠されがちになることもあります。そこで紅茶の風味を効かせて甘さを少し和らげたつくりにしています。ベースになるブリオッシュ生地には風味のよい発酵バターをたくさん使っています。オレンジ風味といってもベースになるブリオッシュ生地の風味がよくなければ、お菓子全体の力がやはり落ちてしまいます。ここでも発酵バターの持つ役割は非常に大きいですね。ブリオッシュ生地にしみ込ませているオレンジのシロップは、バニラや八角などを使っていますが、こうしたスパイス類を使うときは、量を入れすぎずに、少しずついろいろな種類のものを使うとよい香りが出やすくなります。この紅茶のポロネーズ、僕も好きなお菓子のひとつですが、是非みなさんもチャレンジしてみてください。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
強力粉･･････････500g
薄力粉･･････････500g
全卵･･････････400g
砂糖･･････････100g
塩･･････････30g
水･･････････280g
生イースト･･････････40g
発酵バター･･････････800g
※バター以外の材料で生地を作り、バター混入後、90分間室温で発酵。ガス抜き後、6時間寝かせて50gずつ分割。200度のオーブンで8分間焼成。 |
|
|
|
|
|
|
 |
水･･････････500g
砂糖･･････････375g
バニラ棒･･････････1/2本
オレンジの皮･･････････1/2個
レモンの皮･･････････1/2個
八角･･････････1個
オレンジリキュール･･････････70g |
|
|
|
|
|
|
 |
牛乳･･････････1L
卵黄･･････････200g
砂糖･･････････250g
小麦粉･･････････80g
発酵バター･･････････50g
バニラ棒･･････････1本 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
※クレーム・パティシェール･･････････200g
オレンジリキュール･･････････14g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
※煮出した紅茶
水･･････････300g
紅茶（アールグレイ）･･････････ティースプーン2杯
砂糖･･････････180g
※煮出した紅茶･･････････60g
卵白･･････････100g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
