|
|
|
|
|
|
|
これはルリジューズ、アントルメタイプの大きなサイズです。伝統的な、昔からあるフランスのお菓子です。下側のアーモンドのタルトが土台になっていて、コーヒーとチョコレートのシューを交互に並べて組み上げ、コーヒーのクレーム・オ・ブールで接着し飾り付けたものです。シューの中もそれぞれコーヒーとチョコレートのカスタードクリーム、クレーム・パティシェールですね、これを中に入れて仕上げます。クレーム・オ・ブールのポイントとなるところは、メレンゲをよく泡だて、卵黄とバターのベースのほうもしっかり泡立てて、お互いに気泡を崩さないように合わせること、できるだけふわっとさせた状態のバタークリームを準備しておくことがポイントです。クレーム・パティシェールの炊き上がりにバターと一緒に生クリームも同量、混ぜ込みます。バターだけを入れる方も多いと思いますが、そこに生クリームを加えることによってバターと違った乳製品のコクや風味が出ます。こういった伝統菓子を日常、見ること、作ることはかなり少なくなってきたと思いますが、菓子の存在感もあり、面白みもあるので、是非作ってみてください。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
牛乳・・・・・・・・・・360cc
砂糖（1）・・・・・・・・・・50g
バニラ・・・・・・・・・・1/2本
砂糖（2）・・・・・・・・・・240g
水・・・・・・・・・・75cc
卵白・・・・・・・・・・120g
卵黄・・・・・・・・・・300g
砂糖（3）・・・・・・・・・・186g
発酵バター（または無塩バター）・・・・・・・・・・1.2kg |
|
|
|
|
|
|
 |
牛乳・・・・・・・・・・1L
卵黄・・・・・・・・・・10個
砂糖・・・・・・・・・・240g
強力粉・・・・・・・・・・100g
発酵バター（または無塩バター）・・・・・・・・・・100g
生クリーム35%（または47%）・・・・・・・・・・100cc
バニラ・・・・・・・・・・1本 |
|
|
|
|
|
|
 |
牛乳・・・・・・・・・・50cc
水・・・・・・・・・・110cc
発酵バター・・・・・・・・・・67g
砂糖・・・・・・・・・・5g
塩・・・・・・・・・・4g
薄力粉・・・・・・・・・・100g
全卵・・・・・・・・・・3個
※通常の製法でパート・ア・シューを作ります。バターと粉をまぶしたプラックに長さ10cmのエクレール（口金12番）、直径6cm、4cmのリング（口金9番）、プチシュー形に絞ります。180度のオーブンで約40分間焼成します。
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
発酵バター・・・・・・・・・・100g
粉糖・・・・・・・・・・100g
全卵・・・・・・・・・・100g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・100g
ラム酒・・・・・・・・・・70g
パート・シュクレ
発酵バター・・・・・・・・・・100g
粉糖・・・・・・・・・・60g
塩・・・・・・・・・・2.5g
全卵・・・・・・・・・・40g
薄力粉・・・・・・・・・・200g
※通常の製法でタルト・ダマンドを作ります。厚さ3mmの生地を直径15cmのタルトリングにフォンサージュします。150gのクレーム・ダマンドを絞り、180度のオーブンで約40分間焼成します。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
