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NUSCO

3.MOUSSE CHOCOLAT

ムース・ショコラ

材料写真

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材料

ショコラ・・・270g
牛乳・・・300g
生クリーム32%・・・190g
生クリーム40%・・・190g
加糖卵黄・・・165g
砂糖・・・68g
全6工程のうち3工程目
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 手鍋に牛乳、生クリーム2種類を注ぎ入れます。
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 これに半量の砂糖を入れ、加熱します。
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卵黄に残りの砂糖を加えます。
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 よくすり混ぜて、砂糖を溶かします。
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クリームが沸騰したら、その一部を卵黄生地に注ぎ入れます。
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よく混ざったら、残りのクリームにもどします。
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鍋の底を焦がさないように、ホイッパーで混ぜながら加熱します。
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86℃まで熱をつけたら、火からおろします。
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裏ごししながら、溶かしたチョコレートに加えます。
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中心からていねいに混ぜ合わせます。
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中心を大きくし、周囲を混ぜていきます。
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全体が均一に混ざった状態。
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深めの器に移し、ハンドミキサーで乳化させます。
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氷水を当てて、粗熱を取ります。
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つやのある、なめらかに乳化した状態。
 
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