トップシェフのスペシャリテ（宮下　哲次シェフ）

ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ

材料

全卵・・・６個
砂糖・・・５５ｇ
小麦粉・・・３０ｇ
アーモンド粉末・・・１８０ｇ
粉糖・・・４５ｇ
ココア粉末・・・１２ｇ
卵白・・・４５０ｇ
砂糖・・・２００ｇ
バター・・・１５０ｇ

全6工程のうち１工程目

1	全卵をほぐし、かき混ぜます。

2	ふるった粉類すべてを加えます。

3	ていねいに混ぜ合わせます。

4	なめらかに混ざったら、４０℃の溶かしバターを入れます。

5	よく乳化させ、つやのある生地にします。

6	卵白、砂糖を泡立て、８分立てにしたメレンゲにします。

7	全卵生地に全量のメレンゲを加えます。

8	ボウルをまわしながら、底からすくい上げるように混ぜ合わせます。

9	途中、へらに持ち替えてさっくり混ぜ、生地を均一にします。

10	つやのある、なめらかな生地状態。

11	絞り袋に流し入れます。

丸型に絞ります。

13	上火１９０℃、下火１８０℃のオーブンに入れ、１０分間程度焼成します。

焼き上がった状態。

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