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| こちらの商品名は、パン・ド・ジェーヌ・オ・ピスターシュ。作り方のポイントは、卵を泡立てる前の生地加熱で、生地温度を人肌よりやや冷たくするということです。また、その後に合わせる溶かしバターの温度も人肌ぐらいを限界にします。最後にチョコレートのコンカッセを合わせたときに、先程話した卵とバターの温度が高すぎると溶けてしまい、焼き上げたときに生地にチョコレートが混ざり込んだ状態になってしまうので、温度には充分気をつけて作ってみてください。なお、今回使用している溶かしバターは、低水分バターを使っています。13.4%の水分量のバターです。通常16%ぐらいなので、3%程度低い水分量になっています。水分が低いとさらにバターの香りとコクが生かされると思います。また、それにともない焼き上がったときの縮みも少ないように感じています。 |
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