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Cafe Noix
Cafe Noix
Chef 丸山 正勝
丸山正勝(まるやままさかつ)
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パティスリー ル ガリュウ M

パティスリー ル ガリュウ M
〒143-0023
東京都大田区山王1-32-6
TEL:03-3774-3164
営業時間:10:00~20:00
定休日:水曜日

お菓子の名前はカフェ・ノワです。作る上でのポイントは、スポンジの卵の泡立て具合です。よく泡立てて細かい泡にして仕上げてください。それにさっくりと小麦粉、バター、インスタントコーヒー、そして牛乳を混合したものを合わせます。また、クリームはしっかりとしたコーヒーのカスタードクリームを炊き上げ、そしてぎりぎりまで泡立てた生クリームを合わせます。ダマになりやすいので、固さの調整しながら上手に行ってください。今回の使用材料に関しては、クリームに使った38%の生クリームです。とても舌触りがなめらかで、気泡も非常に強いです。合わせたときに、生クリームのもつコクとその特徴がよく表現できる生クリームです。

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1.Genoise Cafe
全卵・・・・・・・・・・1560g
砂糖・・・・・・・・・・820g
小麦粉・・・・・・・・・・720g
インスタントコーヒー・・・・・・・・・・40g
生クリーム38%・・・・・・・・・・180g
低水分バター・・・・・・・・・・220g
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2.Creme Cafe
生クリーム38%・・・・・・・・・・400g
バニラ・・・・・・・・・・1本
砂糖・・・・・・・・・・220g
卵黄・・・・・・・・・・200g
小麦粉・・・・・・・・・・90g
コーヒー液(フレンチロースト豆)・・・・・・・・・・600g
生クリーム38%・・・・・・・・・・1000g
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3.Composition
くるみ・・・・・・・・・・220g
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