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Guimauves a la Printaniere
Guimauves a la Printaniere
Chef 倉内 正巳
倉内 正巳(くらうち まさみ)
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レ・シュー
住所:548-0035
神奈川県鎌倉市西鎌倉1-1-10
TEL:0467-31-5288
FAX:0467-31-5809
営業時間:9:00~19:00
定休日:毎月第3水曜日
URL:http://www.leschoux.com

名前はギモーブ・ア・ラ・プランタニエと言います。ラズベリーを使ったギモーブで春をイメージして皿盛りのデザートを作ってみました。まず、真ん中にヨーグルトをダイナミックにスプーンで取って盛り、周りにその時期に入るフルーツ、一番おいしそうなものを散りばめます。フランボワーズ(ラズベリー)を使ったマシュマロ(ギモーブ)を散り、そしてチョコレートソースですが、色的にも味的にもアクセントになる、ピューレーを使った、今日はパッションを使ってみました。苺のピューレーでも大丈夫ですし、他のフルーツピューレーでも大丈夫です。生クリームとチョコレート、そしてピューレーで作ったガナッシュのやわらかいチョコレートソースです。ちょっと色合いで添えてみました。作り方のポイントは、チョコレートのほうはピューレーは酸味を持っているので、チョコレートとピューレーを先に合わせてしまうと、後から入れる生クリームが分離をしてしまいます。まず生クリームとチョコレートでガナッシュを作ってから、その後にピューレーを加えるようにするのがひとつのポイントだと思います。そしてギモーブですね。あちらほうのポイントはしっかりとよく立てることですね。後は温度、煮詰める温度、こちらが一番重要です。煮詰め過ぎますと、固いマシュマロになってしまいますし、煮詰め方が足りないとやわらかい、手にべたべたとくっついてしまうマシュマロになってしまいます。107℃までしっかり温度計を使って煮詰めてください。材料のポイントは生クリーム乳脂肪35%をチョコレートソースに使いました。非常に使い勝手の良いもので、フレッシュクリームでありながら、色々なもの乳化しやすいと言いますか、非常になめらかな仕上がりになるクリームだと思っています。北海道の原乳を使っていることもあって、風味香りもとても高いと思います。お菓子だけではなく、料理にも非常に向いていると思いますので、是非お使いください。

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1.1.Pate de Guimauves aux Framboises
フランボワーズピューレー・・・750g
レモン果汁・・・50g
砂糖・・・1000g
トレハロース・・・200g
転化糖(トレモリン)・・・400g
転化糖(トレモリン)・・・500g
粉ゼラチン・・・90g
水・・・380g
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2.Souce au Chocolat
チョコレート・・・30g
生クリーム35%・・・30g
パッションピューレー・・・15g
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3.Composition
ヨーグルト
フルーツ各種
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