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キャラメル・ムー、やわらかいキャラメルの2種類です。キャラメル・オランジュ、これはキャラメルとオレンジを合わせたのでキャラメル・オランジュ、こちらはキャラメル・ショコラ。キャラメル・ムー(やわらかいキャラメル)ですから、生クリームが基本です。生クリームの善し悪しで結構違う味がでてきます。キャラメル・オランジュは、生クリームと砂糖、水あめですが、水あめを入れないと必ず糖化します。これを116度まで煮てあります。116度まで煮たら、さらに糖化を防ぐために転化糖、トレモリンを入れています。そしてもうひとつ味を助長させるために発酵バターを入れています。発酵バターの添加後、ゼストしたオレンジを加え香りが立つようにしてから、型枠に流し入れます。固まったら切り分けます。切り方はいろいろですが、うちでは四角に切り、どちらも3cm×3cmです。ムーですから、常温に置いておくとやわらかいので、普段売っているものはショーケースの中で15度で少し固くなっています。我々が普通にいう常温というのは18度~20度です。この18度が食べ頃で、実際の食べていただく温度も18度なので、このように包んでいるということです。以上がキャラメル・オランジュです。次はキャラメル・ショコラ。ショコラというのはカカオマスとクーベルチュールです。カカオマスだけでは風味がですぎて、うまみがでてきません。かといってクーベルチュールだけだと、色とちょっとした香りが足りません。このショコラだけでなく、ムースやエクレアのショコラも同様、クーベルチュールに少しカカオマスを足すやり方にしています。キャラメル・ショコラはクーベルチュール1に対して、カカオマス1/2の量が入っています。最初に生クリーム、砂糖、水あめを113度まで煮ています。なぜ、オランジュより温度が低いかというと、クーベルチュール、カカオマスのバター分、融点の高い脂肪分を頭に入れていて、113度まで煮たら、同様にトレモリン、発酵バターを入れて味を整えて、温度を下げます。110度~90度だとショコラが焦げてしまいます。これを70度~60度まで下げてからショコラを合わせ、それをつないでつやがでたら、型枠に流して冷えるのを待つということです。 |
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