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Mousse D'avocat et Pamplemousse
Mousse D'avocat et Pamplemousse
Chef ●●●
金子哲也(かねこてつや)
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レピキュリアン

レピキュリアン
〒180-0003
東京都武蔵野市吉祥寺南町1-9-5
0422-46-6288
営業時間
平日 10:30~20:00(サロンラストオーダー19:30)
土日祝 10:30~19:00(サロンラストオーダー18:30)
定休日:水曜日

アボカドのムース、グレープフルーツ添え、シェリー酒風味です。構成は、一番下からオレンジのマーマレード、アボカドのムース、そしてグレープフルーツを切ったものです。周囲は白ワインとシェリー酒で作ったゼリーです。アボカドというのは、空気に触れるとどんどんと色が変わってきてしまうので、きれいな緑色を保つには、手早く仕事をしなければなりません。後は酸味です。レモン果汁を加えると、より良いものになります。

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1.Mousse D'avocat
アボカドピューレー・・・・・・・・・・300g
ゼラチン・・・・・・・・・・3g
生クリーム47%・・・・・・・・・・300g
砂糖(果糖)・・・・・・・・・・60g
イタリアンメレンゲ・・・・・・・・・・50g
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2.Composition
ジュレ・ド・ヴァン・ブラン
砂糖・・・・・・・・・・50g
水・・・・・・・・・・140g
ゼラチン・・・・・・・・・・10g
白ワイン・・・・・・・・・・100g
シェリー酒・・・・・・・・・・100g
※通常の方法でジュレを作ります。
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