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Soleil
Chef 上浦 真吾
上浦 真吾(かみうら しんご)
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サンルイ島

フランス菓子
サンルイ島 葉山本店
住所:240-0111
神奈川県三浦郡葉山町一色685-4
TEL:046-875-8715
FAX:046-875-8715
営業時間:9:30~21:00
※サロンは20:00迄(L.O.19:30)
定休日:無休

 こちらのケーキは「ソレイユ」と言います。日本語で「太陽」という意味ですね。黄色いフルーツのピューレーを使ったムースとノワ・ド・ココのムースになります。まずケーキの構成は、一番下がマカロンです。ノワ・ド・ココのマカロンですね。中はクレーム・ノワ・ド・ココ。それにマンゴ-のマリネしたものが入っています。その上にビスキュイ・ジョコンドが入り、外側がムース・エキゾティックです。
 作り方のポイントは、まずクレーム・ノワ・ド・ココですが、最後にバーミックスをかけるので、82℃まで加熱しても大丈夫です。ここできちんと乳化していただければ結構です。 次に、ビスキュイ・ジョコンド・モワルーです。これは、フォークを入れた時に、スッと全部一緒に切れるようにやわらかい生地を目指します。焼きすぎないように、しかも生焼けにならないように、ちょうど良い温度で焼けばいいと思います。それと、ビスキュイ生地とメレンゲを合わす時に、ビスキュイの温度を人肌32℃くらいにしてから合わすとより良い生地になります。 最後に、クレーム・エキゾティックですが、生クリームもそれほど立てず、メレンゲもゆるくして、気泡を殺し、ふわふわした感じではなくねっとりとした感じを目指しました。アナナスが入っていますが、アナナスの方にはある程度温度をつけてから、ゼラチンを加えています。メレンゲも、ぼそぼそのメレンゲでにならないようにします。ねっとりとしたメレンゲにするために完全に立てないで、途中で低速に回してもったりとしたメレンゲにしました。
 材料のポイントは、クレーム・ノワ・ド・ココの方には、乳脂肪32%の生クリームを使います。その理由として、ノワ・ド・ココ自体がしつこいので少しやわらかい味にしたかった為に32%を使いました。クレーム・エキゾティックの方では、乳脂肪32%と40%を半々で割ります。これは32%だと軽すぎ、40%だと少し重すぎました。そこで一度両方とも試作してみたところ、半分に割るとフルーツと生クリームがちょうどマッチしたので半々にして使用しています。
 こちらの商品は夏向けの商品なのでこれから店頭に並ぶと思います。お近くにお寄りの際は是非ご来店ください。

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1.Creme aux Noix de Coco
ココナッツピュルプ・・・250g
生クリーム32%・・・50g
卵黄・・・90g
全卵・・・112g
砂糖・・・75g
ゼラチン・・・5g
水・・・25g
バター・・・112g
ココナッツリキュール・・・20g
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2.Creme Exotique
各ピュルプ・パイナップル・・・60g
        ココナッツ・・・35g
        ライム・・・80g
        パッション・・・90g
        マンゴ・・・200g
ゼラチン・・・12g
卵白・・・46g
砂糖・・・92g
生クリーム32%・・・115g
生クリーム40%・・・115g
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3.Biscuit Joconde
アーモンド粉末・・・162g
砂糖・・・60g
トリモリン・・・13g
全卵・・・270g
小麦粉・・・47g
発酵バター・・・34g
卵白・・・155g
砂糖・・・108g
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4.Macaron a la Noix de Coco
アーモンド粉末・・・432g
粉糖・・・432g
小麦粉・・・96g
ココナッツ(ローストする)・・・96g
卵白・・・480g
乾燥卵白・・・14g
砂糖・・・120g
ココナッツ(焼成用)・・・適量
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5.Cubes Mangue
マンゴ・・・200g
マンゴリキュール・・・適量
レモン果汁・・・適量
※マンゴをカットし、レモン、リキュールでマリナージュした後、水切りします。
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6.Composition
 
 
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