このケーキの名前は「フォレノワール」と言います。 構成は、一番下にビスキュイサンファリーヌという生地、その上にクレームショコラ、アマレナチェリーを散りばめて、もう一枚ビスキュイサンファリーヌ、クレームレジェールをのせています。 最後にプードルカカオを振り、チョコレートを挿してできあがりです。 本来のフォレノワールの形を崩して、自分流に形作りました。 作り方のポイントです。クレームレジェールは難しいところはなく、ゼラチンと合わせる時にダマにならないようにすれば大丈夫です。 クレームショコラは、季節によって合わせるチョコレートの温度調節を掴んでください。 クレームレジェールに混ぜた生クリーム40%は、とても味が濃くてはっきりしたクリームの風味がしました。 生クリーム32%は、とてもミルキーで乳脂肪分が低いので、ショコラやムースに合わせるとクリーミーで味わい深いものになると思います。 フォレノワールは伝統的なお菓子ですが、色々な形や色々なクリーム、加えるチェリーも選べて、アレンジができます。 今回はイタリア産のアマレナチェリーを使いましたが、ダークチェリーやサワーチェリーを使う方もいらっしゃるので、自分なりに好きなものと合わせて作るととても面白いと思います。
ビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌ
卵黄・・・192g 砂糖・・・130g 卵白・・・240g 砂糖・・・130g ココア粉末・・・96g
クレーム・レジェール
生クリーム40%・・・187g 砂糖・・・12g *カスタードクリーム・・・100g 板ゼラチン・・・2枚
カスタードクリーム
牛乳・・・1L 卵黄・・・10個 砂糖・・・200g 小麦粉・・・50g コーンスターチ・・・50g バター・・・50g
クレーム・ショコラ
ショコラ67%・・・100g 生クリーム32%・・・50g イタリアンメレンゲ・・・50g 生クリーム32%・・・200g
ドレサージュ
アマレナチェリー・・・24粒 シロップ(チェリー汁:水1)・・・適量 パート・ア・グラッセ・・・適量
コンポジション