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FORET NOIRE
FORET NOIRE
Chef 岩瀬 倫子
岩瀬 倫子シェフ
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パティスリーメリクリ
住所:〒184-0004
東京都小金井市本町3-10-12
TEL/FAX:042-385-0170
営業時間:10:00~19:30 日曜営業
定休日:火曜日・他不定休有
詳細は公式ページ
アクセス:JR中央線武蔵小金井駅北口徒歩10分
URL:公式ページ

このケーキの名前は「フォレノワール」と言います。
構成は、一番下にビスキュイサンファリーヌという生地、その上にクレームショコラ、アマレナチェリーを散りばめて、もう一枚ビスキュイサンファリーヌ、クレームレジェールをのせています。
最後にプードルカカオを振り、チョコレートを挿してできあがりです。
本来のフォレノワールの形を崩して、自分流に形作りました。

作り方のポイントです。クレームレジェールは難しいところはなく、ゼラチンと合わせる時にダマにならないようにすれば大丈夫です。
クレームショコラは、季節によって合わせるチョコレートの温度調節を掴んでください。

クレームレジェールに混ぜた生クリーム40%は、とても味が濃くてはっきりしたクリームの風味がしました。
生クリーム32%は、とてもミルキーで乳脂肪分が低いので、ショコラやムースに合わせるとクリーミーで味わい深いものになると思います。

フォレノワールは伝統的なお菓子ですが、色々な形や色々なクリーム、加えるチェリーも選べて、アレンジができます。
今回はイタリア産のアマレナチェリーを使いましたが、ダークチェリーやサワーチェリーを使う方もいらっしゃるので、自分なりに好きなものと合わせて作るととても面白いと思います。

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全5工程
BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE
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卵黄・・・192g
砂糖・・・130g
卵白・・・240g
砂糖・・・130g
ココア粉末・・・96g

CREME LEGERE
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生クリーム40%・・・187g
砂糖・・・12g
*カスタードクリーム・・・100g
板ゼラチン・・・2枚

牛乳・・・1L
卵黄・・・10個
砂糖・・・200g
小麦粉・・・50g
コーンスターチ・・・50g
バター・・・50g

CREME CHOCOLAT
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ショコラ67%・・・100g
生クリーム32%・・・50g
イタリアンメレンゲ・・・50g
生クリーム32%・・・200g

DRESSAGE
 

4.DRESSAGE

ドレサージュ

アマレナチェリー・・・24粒
シロップ(チェリー汁:水1)・・・適量
パート・ア・グラッセ・・・適量

COMPOSITION
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