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Gratin aux Fruits
Gratin aux Fruits
Chef 石井 昌義
石井 昌義(いしいまさよし)
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ヴェールの丘
菓子工房 ヴェールの丘
住所:192-0917
東京都八王子市西片倉2-6-5
TEL:0426-35-3568
FAX:0426-35-3541
営業時間:9:30~20:00
定休日:不定休
URL:http://www.vert.cc/
このお菓子の名前はフルーツのグラタンです。お菓子の構成は土台は生クリームとサワークリームをたっぷり使ったアパレイユをフレッシュフルーツと一緒に焼き込みました。上の部分はオレンジ風味がほのかにするシブーストになっています。上の飾りにもフレッシュフルーツ。これからの時期に良い、春らしいお菓子になっていると思います。作り方のポイントはアパレイユはフルーツと一緒に焼くので、フルーツから水分が出てきます。焼きが甘すぎず、焼きすぎて牛乳が凝固してしまわないよう、焼き方の加減がひとつのポイントになります。シブーストではパティシェールを炊いてゼラチンが入るので、メレンゲを立てるタイミング。それとカスタードとメレンゲを合わせる温度です。カスタードが冷えてしまうとゼラチンで固まってくるので、なるべく温かいうちに両方を合わせ、軽く仕上げるとおいしいシブーストが出来ます。材料のポイントは蒸し焼きにする、焼くということで乳化性の良い、そしてコクのある38%(生クリーム)を選んでいます。38%(生クリーム)ということで乳風味もコクもあり、このケーキに合っていると思います。非常においしく手軽に作れますので、皆様も是非試してみてください。

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1.Appareil Pour Gratin
生クリーム38%・・・1900cc
砂糖・・・400g
サワークリーム・・・900g
全卵・・・1200g
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2.Creme Chiboust aux Oranges
オレンジゼスト・・・1個
オレンジ果汁・・・1個
牛乳・・・500cc
加糖卵黄・・・280g
小麦粉・・・50g
粉ゼラチン・・・12g
水・・・50cc

イタリアン・メレンゲ
卵白・・・180g
砂糖・・・200g
水・・・60cc
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3.Conposition
ガルニチュール・ド・フリュイ
オレンジ・・・1房
グレープフルーツ・・・1房
フランボワーズ・・・3粒
ブルーベリー・・・3粒

フリュイ・プール・デコレ
オレンジ・・・1房
苺・・・1粒
フランボワーズ・・・2粒
ブルーベリー・・・1粒
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