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こちらの商品はセザムと言います。特徴は、白ごまを使用し、さらにコクを出すためにホワイトチョコレートを混入しています。また、濃厚な47%の生クリームを使用し、全体に重厚感のあるお菓子になっています。作り方の注意点としては、牛乳とホワイトチョコレートを合わせるときの温度です。チョコレートが40度前後、牛乳は60度から70度に温度を下げて、お互いを合わせていきます。そして合わせるときには、少量を加えて一回分離を起こさせてから、そこからさらに少しずつ水分を加え、生地をつないでしっかりと乳化させます。ここをきちんと作らないと、口どけの悪いものになってしまいます。また、今回は47%の生クリームを使用しましたが、ごまの味がしっかりと引き立ちました。乳脂肪の軽い生クリームですと、ごまの味が消えてしまうときがあります。ある程度乳脂肪の高い生クリームにして、どっしりとお菓子に重厚感を出した味に仕上げます。 |
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卵黄・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・26g
小麦粉・・・・・・・・・・66g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・80g
卵白・・・・・・・・・・126g
砂糖・・・・・・・・・・90g
低水分バター・・・・・・・・・・46g |
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低水分バター・・・・・・・・・・125g
水あめ・・・・・・・・・・50g
ペクチン・・・・・・・・・・2.5g
砂糖・・・・・・・・・・150g
アーモンド(16割)・・・・・・・・・・25g
黒ごま・・・・・・・・・・150g |
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牛乳・・・・・・・・・・670g
粉ゼラチン・・・・・・・・・・20g
水・・・・・・・・・・100g
白ごま(練り)・・・・・・・・・・88g
ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・855g
生クリーム47%・・・・・・・・・・915g |
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