bg_image
Home > トップシェフのスペシャリテ(平井 浩一シェフ) > Sesame
Sesame
Sesame
Chef 平井 浩一
平井浩一(ひらいこういち)
シェフの紹介はこちら
Konditorei 雅藤

Konditorei 雅藤
〒243-0003
神奈川県厚木市寿町2-2-14
TEL:046-224-4603
FAX:046-224-6950
営業時間:9:00~20:00
定休日:火曜日

こちらの商品はセザムと言います。特徴は、白ごまを使用し、さらにコクを出すためにホワイトチョコレートを混入しています。また、濃厚な47%の生クリームを使用し、全体に重厚感のあるお菓子になっています。作り方の注意点としては、牛乳とホワイトチョコレートを合わせるときの温度です。チョコレートが40度前後、牛乳は60度から70度に温度を下げて、お互いを合わせていきます。そして合わせるときには、少量を加えて一回分離を起こさせてから、そこからさらに少しずつ水分を加え、生地をつないでしっかりと乳化させます。ここをきちんと作らないと、口どけの悪いものになってしまいます。また、今回は47%の生クリームを使用しましたが、ごまの味がしっかりと引き立ちました。乳脂肪の軽い生クリームですと、ごまの味が消えてしまうときがあります。ある程度乳脂肪の高い生クリームにして、どっしりとお菓子に重厚感を出した味に仕上げます。

動画をご覧になるにはFlashPlayerが必要です。 FlashPlayer Flash Player

recette_tytle
pic01
Recetteを詳しく見る
1.Biscuit Amandes
卵黄・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・26g
小麦粉・・・・・・・・・・66g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・80g
卵白・・・・・・・・・・126g
砂糖・・・・・・・・・・90g
低水分バター・・・・・・・・・・46g
pic02
Recetteを詳しく見る
2.Nougatine Sesame
低水分バター・・・・・・・・・・125g
水あめ・・・・・・・・・・50g
ペクチン・・・・・・・・・・2.5g
砂糖・・・・・・・・・・150g
アーモンド(16割)・・・・・・・・・・25g
黒ごま・・・・・・・・・・150g
pic03
Recetteを詳しく見る
3.Cremeux Sesame
牛乳・・・・・・・・・・670g
粉ゼラチン・・・・・・・・・・20g
水・・・・・・・・・・100g
白ごま(練り)・・・・・・・・・・88g
ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・855g
生クリーム47%・・・・・・・・・・915g
pic04
Recetteを詳しく見る
4.Composition
Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2009 Japan, All rights reserved.
bg_image