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| 今回製作したこのお菓子はショコラ・グルノーブル、くるみとアーモンドを使ったチョコレート菓子です。このお菓子の特徴としては、ナッツをふんだんに使ったアーモンドの生地に3種類のガナッシュベースのチョコレートクリームを使っていることです。3種類のクリームは、一番下にはショコラ・ノワールのガナッシュ、2層目には、ミルクチョコレートのガナッシュ、3層目にもショコラ・ノワールのガナッシュです。が、それらはそれぞれ違った食感を持ち、テクスチャーも全く違ったクリームですので、その違いを楽しみながら食べていただけます。また、一番上に乗っている板状のチョコレートは、このお菓子を構成する上で、大きなウエイトを持っていて、非常に良い食感を作り出すことができます。ですから、好みの食感を作る場合は、チョコレートの厚さもよく考えて作ると良いと思います。ここでも薄からず厚からず仕上げてあります。これらのクリームには低脂肪の生クリームを使用しています。ライトな感覚のお菓子にしたいので、とくに低脂肪35%のものにします。ただ、乳化しづらくはなりますが、そこを気をつけて作ってみてください。 |
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全卵･･････････176g
粉糖･･････････100g
アーモンド粉末･･････････120g
小麦粉･･････････50g
卵白･･････････120g
砂糖･･････････40g
発酵バター（溶かす）･･････････30g
くるみ・アーモンド（コンカッセ）･･････････適量 |
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ショコラ・ノワール61%･･････････180g
トリモリン･･････････18g
生クリーム35%･･････････135g |
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生クリーム35%･･････････200g
ショコラ・オ・レ41%･･････････247g
生クリーム35%（クレーム・フエッテ）･･････････150g
ゼラチン･･････････3.24g |
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ショコラ・オ・レ41%･･････････400g
トリモリン･･････････20g
生クリーム35%･･････････200g |
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