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Caramel Noix
Caramel Noix
Chef 江森 弘治
江森弘治(えもりこうじ)
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パティスリー・サブール

パティスリー・サブール
住所:〒136-0073
東京都江東区北砂2-11-7
TEL:03-5690-0820
営業時間:10:00~20:00
定休日:木曜日

カラメル・ノワ(キャラメル・ノワ)です。作り方のポイントとしては、まずクリームです。バターが中心になる生地なので、分離しやすくなります。材料の温度が大事なので、そこを注意して作れば出来ると思います。また、底のダクワーズも生地温度と合わせ方です。卵白をしっかりと立てて、しっかりと合わせることができれば上手に焼けると思います。後は焼成ですね。コンベクションで焼くか、平がまで焼くかでも多少変わってきますが、今回はコンベクションで焼きました。温度は180度~200度近辺で焼けば良いと思います。材料では生クリームです。私は高脂肪のものはあまり使用しませんが、低脂肪のものをさっぱりと仕上げたいとき、軽めのケーキを作る場合は低脂肪の生クリームです。カラメル(キャラメル)とくるみがベストマッチイングで、しっとりとおいしく出来ています。是非お試しあれ。

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1.Creme Caramel
バター・・・・・・・・・・450g
クレーム・パティシェール・・・・・・・・・・300g
※クレーム・カフェ・・・・・・・・・・120g
シロップ・・・・・・・・・・75g

※クレーム・カフェ
砂糖・・・・・・・・・・500g
生クリーム38%・・・・・・・・・・230g
コーヒー粉末・・・・・・・・・・38g

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2.Dacquoise
卵白・・・・・・・・・・400g
砂糖・・・・・・・・・・155g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・330g
粉糖・・・・・・・・・・210g
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3.Decorer a la Noix au Sucre
くるみ・・・・・・・・・・200g
砂糖・・・・・・・・・・200g
水・・・・・・・・・・60g
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4.Composition
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