Baba au Rhum

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魵澤信次（えびさわしんじ）
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レ・アントルメ国立
〒186-0002
東京都国立市東2-25-50
042-574-0205
営業時間:10:00～19:00
定休日:水曜日

ババ・オ・ロムです。中の生地は、いわゆるパン素材で、基本的にはブリオッシュと同じ生地構成をしています。バターの配合量は生地に対し比較的少ない量で混入します。作る上でのポイントは発酵です。ゆっくりと発酵させること、低温でゆっくり時間をかけて発酵させることです。熱い部屋に入れてしまうと、生地はすぐに浮き出し、だれやすくなってしまいます。生地の上には、35%の生クリームを添えます。そして赤く千切りにしてあるのが、オレンジの皮のコンフィです。このコンフィで仕上げています。今回はたくさんのメニューの中からこの商品を取り上げてみました。私のおすすめの商品です。

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強力粉･･････････500g
岩塩･･････････15g
砂糖･･････････30g
水･･････････50g
ドライイースト･･････････9g
生イースト･･････････9g
全卵･･････････10個
発酵バター･･････････25g

生クリーム35%･･････････300g
砂糖･･････････25g

シロ・ド・トランパージュ
砂糖･･････････600g
水･･････････1600g
ラム酒･･････････100cc
アニス･･････････3個
オレンジ表皮･･････････1個分
※ラム酒以外の材料を火にかけます。沸騰したら、火を止めて酒を加えます。

グラサージュ・アブリコ
アプリコットジャム･･････････400g
ナパージュ･･････････400g