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| このケーキはカシス・オ・フロマージュと言う、夏向きのケーキです。イメージは、赤と白を基調にしたかわいらしさを出しましたが、味は大人っぽいカシスの酸味とフロマージュのさわやかさ、クレーム・ダマンドのコクのある味を組み合わせた、年配の方に食べていただきたいケーキです。お菓子の構成としては、一番下がパート・ブリゼ、その中にクレーム・ダマンドを敷いて焼き上げます。さらにクレーム・ダマンドの上にフロマージュ・ブランを流して固め、セルクルで固めたカシスのムースを乗せます。トッピングは白いグラサージュを使用しています。製法上のポイントは、カシスのムースを作る際にアングレーズソースを炊きますが、このときの熱のつけ方です。あまり強火で炊き上げると卵が分離しますから、弱火でとろみがつくまで、75度を目安に加熱してください。 |
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小麦粉･･････････835g
発酵バター･･････････500g
粉糖･･････････165g
牛乳･･････････125g
卵黄･･････････135g |
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発酵バター･･････････660g
砂糖･･････････500g
全卵･･････････660g
アーモンド粉末･･････････600g
小麦粉･･････････120g |
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フロマージュ・ブラン･･････････375g
生クリーム35%･･････････100g
砂糖･･････････30g
ゼラチン･･････････5g
水･･････････25g |
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ゼラチン･･････････12g
水･･････････60g
カシスピューレー･･････････240g
水･･････････96g
卵黄･･････････120g
砂糖･･････････168g
エバミルク･･････････24g
カシスリキュール･･････････120g
キルシュ酒･･････････24g
バニラエッセンス･･････････2.4g
生クリーム35%･･････････408g |
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