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スペシャリテ(長田 敦幸シェフ)
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メープルロール
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1.BISCUIT ROULE AU SUCRE D'ERABLE
ロール生地
材料
全卵・・・460g
砂糖(甜菜糖)・・・105g
メープルシュガー・・・170g
小麦粉・・・160g
牛乳・・・20g
太白ごま油・・・40g
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全3工程のうち1工程目
1
ボウルに全卵、砂糖、メープルシュガーを入れます。
2
よくほぐし混ぜます。
3
人肌程度に加熱します。
4
ホイッパーでよく混ぜながら、加熱します。
5
これをミキサー(首振り型)にかけます。
6
中速で泡立て始めます。
7
8割り程度泡立ってきたら、速度を落として生地を整えます。
8
その間に牛乳、ごま油を手鍋に入れ、55℃まで加熱します。
9
小麦粉をふるいます。
10
きめ細かく泡立った状態。
11
全卵生地を混ぜながら、粉をふるい入れます。
12
最後に温めた牛乳生地を加えます。
13
底からすくい上げるように全体を均一に混ぜ合わせます。
14
ふわっとした、なめらかな生地状態。
15
紙を敷いたプレートに440g(8取りテン板×2枚)を流し入れます。
16
四隅まで均一にならし、平らに整えます。
17
180℃/160℃でプレートの上に置いて12〜13分間焼成します。
18
焼成後、周囲の紙をはがします。
19
このまま冷まします。
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