パティスリー・モデルヌ
  VERRINE AUTOMNE  
VERRINE AUTOMNE
VERRINEの解釈については、さまざまな意味があり、お菓子の世界ではおよそ、透明なグラスやカップ容器の中にCREMEやAPPARAIL等の素材を流し入れたものを指しています。VERRINE AUTOMNEは、秋らしい味わいを出した一品です。グラスの中にBAVAROIS L'EAU DE VIE POIRE、表面にCREME CHANTILLYを流します。中は、秋のGARNITURE、IMBIBAGEしたBISCUIT A LA CUILLEREです。
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RECETTE
VERRINE AUTOMNE
 
作り方のポイント
BAVAROIS L'EAU DE VIE POIREは、生クリーム40%と牛乳を混ぜ合わせ、卵黄、砂糖でクレーム・アングレーズを作ります。バヴァロワにしてクラシックな感じを出します。CREME CHANTILLYは、生クリーム40%に加糖してモンテし、表面に流しています。オ・ド・ヴィ・ポワール酒を使っているのも特徴です。GARNITUREは、コンカッセにした洋梨とマロン、これを同じ割合で入れます。IMBIBAGEは、オ・ド・ヴィ・ポワール酒とボーメ度17度シロップで、BISCUIT A LA CUILLEREにポンシュします。BISCUIT A LA CUILLEREは、3cm角に切り分けます。
 
VERRINE AUTOMNE
ヴェリーヌ・オトーヌ


◆BAVAROIS L'EAU DE VIE POIRE [バヴァロワ・ロ・ド・ヴィ・ポワール]
牛乳・・・175g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・75g
卵黄(加糖20%)・・・75g
砂糖・・・45g
ゼラチン・・・10g
オ・ド・ヴィ・ポワール酒・・・40cc
泡立てた生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・250g


◆GARNITURE [ガルニチュール]
ポワール・コンカッセ・・・150g
マロン・コンカッセ・・・150g

◆IMBIBAGE [アンビバージュ]
オ・ド・ヴィ・ポワール酒・・・8cc
シロップ・ボーメ17度・・・24cc


◆BISCUIT A LA CUILLERE [ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール]
卵白・・・3個
砂糖・・・75g
卵黄・・・3個
小麦粉・・・75g


◆DECOR [デコール]
ショコラ
フランボワーズ
ポワール・コンカッセ
マロン・コンカッセ
クレーム・シャンティイ(加糖7%)
<生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)>


 
 
VERRINE AUTOMNE

◆BAVAROIS L'EAU DE VIE POIRE
175g de LAIT
75g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
75g de JAUNE D'OEUFS[20% A SUCRE]
45g de SUCRE
40cc de L'EAU DE VIE POIRE
250g de CREME FRAICHE 40 MONTER[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]

◆GARNITURE
150g de POIRE CONCASSEE
150g de MARRON CONCASSE

◆IMBIBAGE
8cc de L'EAU DE VIE POIRE
24cc de SIROP A 17BE


◆BISCUIT A LA CUILLERE
3 de BLANC D'OEUFS
75g de SUCRE
3 de JAUNE D'OEUFS
75g de FARINE


◆DECOR
CHOCOLAT
FRAMBOISE
POIRE CONCASSEE
MARRON CONCASSE
CREME CHANTILLY A SUCRE 7% ET VANILLE
(CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40])
 
 
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