パティスリー・モデルヌ
  VANILLE ROUGE  
VANILLE ROUGE
VANILLE ROUGEの構成は、底からDACQUOISE AMANDE、GELEE FRAISE、MOUSSE FRAMBOISE、PUNCHしたBISCUIT AMANDE、BAVAROIS VANILLEです。上面は、グラサージュし、ベリー類でデコレします。
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RECETTE
VANILLE ROUGE
 
作り方のポイント
DACQUOISE AMANDEは、メレンゲを作り、ふるった粉類を混合します。180℃のオーブンで12分間焼成します。

BISCUIT AMANDEは、アーモンド、粉糖、全卵を泡立て、メレンゲを加えます。粉類を混ぜ合わせ、200℃のオーブンで8分間焼成します。

GELEE FRAISEは、いちごを賽の目にカットし、トレモリン、水あめを入れて加熱します。砂糖、ペクチンを少しずつ加えます。沸騰したら、ゼラチンを入れて冷まします。

MOUSSE FRAMBOISEは、ピューレーに溶かしたゼラチン、酒を加えます。これに泡立てた生クリーム、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせます。イタリアンメレンゲは、卵白1に対し、砂糖2と3%の水を121℃まで煮詰めます。

BAVAROIS VANILLEは、牛乳、生クリーム、バニラを一緒にして沸かし、卵黄、砂糖をすり混ぜて、アングレーズを作ります。ゼラチンを加えて、冷ましたら、泡立てた生クリームを混合します。

組み立ては、DACQUOISE AMANDEをカードルに敷き、GELEE FRAISEを流します。上にMOUSSE FRAMBOISEを流し入れ、BISCUIT AMANDEをのせます。生地にPUNCHした後、BAVAROIS VANILLEを入れ重ねます。
 
VANILLE ROUGE
ヴァニーユ・ルージュ


◆DACQUOISE AMANDE [ダクワーズ・アマンド]
アーモンド粉末・・・140g
粉糖・・・130g
小麦粉・・・30g
卵白・・・200g
砂糖・・・35g

◆BISCUIT AMANDE [ビスキュイ・アマンド]
アーモンド粉末・・・50g
粉糖・・・50g
全卵・・・70g
卵白・・・100g
砂糖・・・60g
小麦粉・・・50g

◆GELEE FRAISE [ジュレ・フレーズ]
いちご・・・400g
砂糖・・・100g
水あめ・・・20g
ペクチン・・・5g
トリモリン・・・25g
ゼラチン・・・9g

◆MOUSSE FRAMBOISE [ムース・フランボワーズ]
フランボワーズピューレー・・・380g
ゼラチン・・・16g
オ・ド・ヴィ・ド・フランボワーズ・・・20g
イタリアンメレンゲ・・・150g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・250g

◆BAVAROIS VANILLE [バヴァロワ・ヴァニーユ]
牛乳・・・250g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g
バニラ・・・1本
卵黄・・・180g
砂糖・・・150g
ゼラチン・・・14g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・320g

◆PUNCH [ポンシュ]
シロップボーメ30度・・・50g
水・・・25g
キルシュ酒・・・15g

 
 
VANILLE ROUGE

◆DACQUOISE AMANDE
140g de POUDRE D'AMANDE
130g de SUCRE GLACE
30g de FARINE
200g de BLANC
35g de SUCRE

◆BISCUIT AMANDE
50g de POUDRE D'AMANDE
50g de SUCRE GLACE
70g d'OEUF
100g de BLANC
60g de SUCRE
50g de FARINE

◆GELEE FRAISE
400g de FRAISE
100g de SUCRE
20g de GLUCOSE
5g de PECTINE
25g de TRIMOLINE
9g de GELATINE

◆MOUSSE FRAMBOISE
380g de PUREE DE FRAMBOISE
16g de GELATINE
20g d'EAU DE VIE DE FRAMBOISE
150g de MERINGUE ITALIENNE
250g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]

◆BAVAROIS VANILLE
250g de LAIT
200g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
1gousse de VANILLE
180g de JAUNE
150g de SUCRE
14g de GELATINE
320g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆PUNCH
50g de SIROP A 30
25g d'EAU
15g de KIRSCHWASSER
 
 
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