|
|
|
BISCUIT AMANDE CHOCOLATは、アーモンド、粉糖、卵黄、全卵をミキサーで泡立てます。卵白、砂糖で作ったメレンゲ、ふるった粉類を順に混合します。プレート(60✕40cm)に流し、200℃のオーブンで10分程度焼成します。
GELEE FRAMBOISE PEPINは、シロップを沸かし、フランボワーズを入れて軽く煮立てます。これにゼラチンを加えて冷まします。
DIPLOMATE VANILLEは、クレーム・パティシェールに溶かしたゼラチン、泡立てた生クリームを順に混合します。
CREME CHOCOLATは、牛乳、生クリーム、卵黄、砂糖でアングレーズを作ります。これにショコラを入れて、40℃以下に下げます。熱がとれたら、泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
組み立ては、PUNCHしたBISCUIT AMANDE CHOCOLATにGELEE FRAMBOISE PEPINを流し、冷やし固めます。この上にDIPLOMATE VANILLEを薄く広げ、PUNCHしたBISCUIT AMANDE CHOCOLATをのせます。さらにCREME CHOCOLATを流し、冷やし固めます。
グラサージュショコラをかけ、カットします。上面にショコラ、フランボワーズ、ギモーヴ等でデコレします。 |
|
|
|
|
IMPEC
アンペック
◆BISCUIT AMANDE CHOCOLAT
[ビスキュイ・アマンド・ショコラ]
アーモンド粉末(皮なし)・・・125g
粉糖・・・125g
卵黄・・・135g
全卵・・・100g
卵白・・・250g
砂糖・・・85g
小麦粉・・・100g
ココア粉末・・・50g
◆GELEE FRAMBOISE PEPIN
[ジュレ・フランボワーズ・ペパン]
フランボワーズ(冷凍ホール)・・・400g
水・・・70g
砂糖・・・80g
板ゼラチン・・・14g
◆DIPLOMATE VANILLE
[ディプロマト・ヴァニーユ]
クレーム・パティシェール・・・500g
板ゼラチン・・・5g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・150g
◆CREME CHOCOLAT
[クレーム・ショコラ]
牛乳・・・90g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・80g
卵黄・・・70g
砂糖・・・20g
ショコラ70%・・・250g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・400g
◆PUNCH
[ポンシュ]
水・・・50g
シロップボーメ30度・・・100g
オ・ド・ヴィ・ド・フランボワーズ・・・30g
|
|
|
|
IMPEC
◆BISCUIT AMANDE CHOCOLAT
125g de POUDRE D'AMANDE
125g de SUCRE GLACE
135g de JAUNE
100g d'OEUF
250g de BLANC
85g de SUCRE
100g de FARINE
50g de POUDRE DE CACAO
◆GELEE FRAMBOISE PEPIN
5400g de FRAMBOISE ENTIERE
70g d'EAU
80g de SUCRE
14g de GELATINE
◆DIPLOMATE VANILLE
500g de CREME PATISSIERE
5g de GELATINE
150g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆CREME CHOCOLAT
90g de LAIT
80g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
70g de JAUNE
20g de SUCRE
250g de CHOCOLAT70%
400g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆PUNCH
50g d'EAU
100g de SIROP A 30
30g d'EAU DE VIE DE FRAMBOISE
|
|
|