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BISCUIT AMANDE NOIXは、アーモンド、くるみ、粉糖、卵黄をビーターにかけてよく泡だてます。これに卵白、砂糖で作ったメレンゲ、ふるった粉を加えます。プレートに流し、１９０℃のオーブンで１０分間焼成します。
COMPOTE CARAMEL POIREは、砂糖５０ｇでカラメルを作り、温めた水、砂糖、バニラを加えます。これに６カットした洋梨の身を入れ、軽く煮ます。一晩寝かせます。
MOUSSE POIREは、シロップ、生クリーム４０％、バニラを温め、すり混ぜた卵黄、砂糖に加え、アングレーズにします。ゼラチンを溶かします。粗熱をとり、酒を加え、１０℃位まで冷まします。最後に泡立てた生クリーム３２％を混ぜ合わせます。
MOUSSE CARAMELは、砂糖１２０ｇでカラメルを作り、温めた生クリーム４０％、水あめ、バニラを加え、カラメルをのばして冷やします。卵黄、シロップでパート・ア・ボンブを作り、溶かしたゼラチンを入れ溶かします。冷えたカラメル生地に泡立てた生クリーム３２％を混合し、パート・ア・ボンブを軽く混ぜ合わせます。
組み立ては、ドーム型の底にCOMPOTE CARAMEL POIREをひとつ入れます。MOUSSE POIREを型半分まで入れ、縁上げします。これにMOUSSE CARAMELを流します。丸く抜いたBISCUIT AMANDE NOIXをPUNCHし、ふたをします。冷凍後、ナパージュ、金箔でデコレします。直径６.５ｃｍのドーム型、３０個です。 |
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CARAMEL POIRE
カラメル・ポワール
◆BISCUIT AMANDE NOIX
[ビスキュイ・アマンド・ノワ]
アーモンド粉末・・・６０ｇ
くるみ粉末・・・７０ｇ
粉糖・・・１３０ｇ
卵黄・・・２００ｇ
卵白・・・２２０ｇ
砂糖・・・１３０ｇ
小麦粉・・・１８０ｇ
◆COMPOTE CARAMEL POIRE
[コンポート・カラメル・ポワール]
洋梨缶・・・１/２缶
砂糖・・・５０ｇ
水・・・２５０ｇ
砂糖・・・１００ｇ
バニラ・・・１/２本
◆MOUSSE POIRE
[ムース・ポワール]
洋梨缶シロップ・・・２５０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・３０ｇ
バニラ・・・１/３本
卵黄・・・１３０ｇ
砂糖・・・５０ｇ
板ゼラチン・・・１５ｇ
オ・ド・ヴィ・ポワール・・・３０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・４５０ｇ
◆MOUSSE CARAMEL
[ムース・カラメル]
砂糖・・・１２０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２３０ｇ
水あめ・・・６０ｇ
バニラ・・・１/２本
卵黄・・・８０ｇ
シロップボーメ３０度・・・７０ｇ
板ゼラチン・・・１３ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・４５０ｇ
◆PUNCH
[ポンシュ]
コンポートシロップ・・・２００ｇ
オ・ド・ヴィ・ポワール・・・３０ｇ
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CARAMEL POIRE
◆BISCUIT AMANDE NOIX
60g de POUDRE D'AMANDE
70g de POUDRE DE NOIX
130g de SUCRE GLACE
200g de JAUNE
220g de BLANC
130g de SUCRE
180g de FARINE
◆COMPOTE CARAMEL POIRE
1/2piece de POIRE AU SIROP
50g de SUCRE
250g d'EAU
100g de SUCRE
1/2gousse de VANILLE
◆MOUSSE POIRE
250g de SIROP DE POIRE
30g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
1/3gousse de VANILLE
130g de JAUNE
50g de SUCRE
15g de GELATINE
30g d'EAU DE VIE DE POIRE
450g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆MOUSSE CARAMEL
120g de SUCRE
230g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
60g de GLUCOSE
1/2gousse de VANILLE
80g de JAUNE
70g de SIROP A 30
13g de GELATINE
450g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆PUNCH
200g de SIROP DE COMPOTE POIRE
30g d'EAU DE VIE DE POIRE
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