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GENOISE MIELは、共立て法で仕込みます。全卵、卵黄、砂糖、はちみつを人肌まで温めて泡立てます。これに粉、５０℃に温めた牛乳、バターを加えます。２００℃のオーブンで焼成します。
COMPOTE POIREは、水、砂糖、バニラ、レモンを沸かし、半割の洋梨をゆっくり煮ます。
CREME MARRONは、マロンのペースト、クリームをビーターでよく混ぜ、泡立てた生クリームを混合します。
CREME DIPLOMATEは、クレーム・パティシェールを室温にもどし、溶かしたゼラチン、酒を加えます。これに砂糖、生クリームを泡だてて混ぜ合わせます。
組み立ては、GENOISE MIELを三等分し、それぞれポンシュします。この１枚を底に入れ、CREME MARRONを流し、２枚目のGENOISE MIELをかぶせます。
CREME DIPLOMATEを薄く入れ、スライスしたCOMPOTE POIREを重ね、同じCREME DIPLOMATEを流します。３枚目のGENOISE MIELかぶせ、残りのCREME DIPLOMATEを流して平らにならします。
冷凍し、表面にナパージュを塗ってカットします。 |
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POIRE MARRON
ポワール・マロン
◆GENOISE MIEL
[ジェノワーズ・ミエル]
全卵・・・３００ｇ
卵黄・・・６０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
はちみつ・・・４０ｇ
小麦粉・・・１２０ｇ
牛乳・・・１００ｇ
バター・・・４０ｇ
◆COMPOTE POIRE
[コンポート・ポワール]
洋梨・・・３個
水・・・５００ｇ
砂糖・・・２５０ｇ
バニラ・・・１/２本
レモン・・・１/２個
◆CREME MARRON
[クレーム・マロン]
パート・ド・マロン・・・１２５ｇ
クレーム・ド・マロン・・・１２５ｇ
砂糖・・・１０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・３５０ｇ
◆CREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマト]
クレーム・パティシェール・・・１５０ｇ
オ・ド・ヴィ・ポワール・・・３０ｇ
板ゼラチン・・・９ｇ
砂糖・・・５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５００ｇ
◆PUNCH
[ポンシュ]
コンポートシロップ・・・２５０ｇ
オ・ド・ヴィ・ポワール・・・２０ｇ
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POIRE MARRON
◆GENOISE MIEL
300g d'OEUF
60g de JAUNE
150g de SUCRE
40g de MIEL
120g de FARINE
100g de LAIT
40g de BEURRE
◆COMPOTE POIRE
3pieces de POIRE
500g d'EAU
250g de SUCRE
1/2gousse de VANILLE
1/2piece de CITRON
◆CREME MARRON
125g de PATE DE MARRON
125g de CREME DE MARRON
10g de SUCRE
350g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆CREME DIPLOMATE
150g de CREME PATISSIERE
30g d'EAU DE VIE DE POIRE
9g de GELATINE
50g de SUCRE
500g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆PUNCH
250g de SIROP DE COMPOTE POIRE
20g d'EAU DE VIE DE POIRE
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