パティスリー・モデルヌ
  PARIS-BREST CHOCOLAT  
PARIS-BREST CHOCOLAT
PARIS-BREST CHOCOLATは、底部からPATE A CHOUX CHOCOLAT、CREME PATISSIERE、CREME MOUSSELINE PRALINE、AMANDE GRILLEE。周囲にCREME CHANTILLYとCREME CHANTILLY CHOCOLAT、上部にPATE A CHOUX CHOCOLATとCREME CHANTILLYで仕上げます。
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RECETTE
PARIS-BREST CHOCOLAT
 
作り方のポイント
PATE A CHOUX CHOCOLATは、通常の製法で仕込み、最後にココアを混合します。
星口金でリング状の丸に絞り、170℃のオーブンで20分間程度焼成します。
CREME PATISSIEREは、通常の製法で仕込み、バットに入れて冷まします。

CREME MOUSSELINE PRALINEは、バターをビーターで泡だて、CREME PATISSIEREを少しづつ加えます。
最後にプラリネ・ノワゼットを混合します。CREME CHANTILLY CHOCOLATは、ショコラを45℃以上に温め、
CREME CHANTILLと混合します。

AMANDE GRILLEEは、シロップ、ココアを混ぜ、アーモンドをからめます。
160℃のオーブンでアーモンドに火がとおるまで焼成します。組み立ては、PATE A CHOUX CHOCOLATの上部に
パート・ア・グラッセを塗り、ナッツ類を散らし固めます。底分にCREME PATISSIEREを少量絞り、中央に
CREME MOUSSELINE PRALINEを盛り、AMANDE GRILLEEを散らします。周囲にCREME CHANTILLYとCREME CHANTILLY CHOCOLATを絞ります。
上部のPATE A CHOUX CHOCOLATをかぶせ、中心はCREME CHANTILLYで飾ります。

 
PARIS-BREST CHOCOLAT
パリ・プレスト・ショコラ


◆PATE A CHOUX CHOCOLAT [パート・ア・シュー・ショコラ]
水・・・100g
牛乳・・・100g
バター・・・100g
塩・・・4g
砂糖・・・6g
小麦粉・・・120g
全卵・・・200g
カカオ粉末・・・10g

◆CREME PATISSIERE [クレーム・パティシェール]
牛乳・・・500g
バニラ・・・1/2本
卵黄・・・120g
砂糖・・・120g
クリームパウダー・・・50g

◆CREME MOUSSELINE PRALINE [クレーム・ムースリーヌ・プラリネ]
クレーム・パティシェール・・・200g
バター・・・80g
プラリネ・ノワゼット・・・80g

◆CREME CHANTILLY [クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・500g
砂糖・・・40g

◆CREME CHANTILLY CHOCOLAT [クレーム・シャンティイ・ショコラ]
ショコラ56%・・・100g
クレーム・シャンティイ・・・300g
黄色素

◆AMANDE GRILLEE [アマンド・グリエ]
アーモンド(縦切り)・・・100g
シロップボーメ30度・・・20g
ココア粉末・・・3g

 
 
PARIS-BREST CHOCOLAT

◆PATE A CHOUX CHOCOLAT
100g d'EAU 100g de LAIT
100g de BEURRE
4g de SEL
6g de SUCRE
120g de FARINE
200g d'OEUF
10g de POUDRE DE CACAO

◆CREME PATISSIERE
500g de LAIT
200g de CREME PATISSIERE
80g de BEURRE
80g de PRALINE NOISETTE

◆CREME MOUSSELINE PRALINE
1440ml de LAIT
450g de SUCRE
158g de CREME POUDRE
450g de JAUNES
900g de PUREE DE PASSION
1gousse de VANILLE
40g de GELATINE
1800ml de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆CREME CHANTILLY
500g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
40g de SUCRE

◆CREME CHANTILLY CHOCOLAT
100g de CHOCOLAT56%
300g de CREME CHANTILLY

◆AMANDE GRILLEE
100g d'AMANDE
20g de SIROP A 30
3g de POUDRE DE CACAO
 
 
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