パティスリー・モデルヌ
  MOUSSE AUX FRAISES ET FRAISES DES BOIS, AUX FRUITS ROUGES AVEC GLACE AU FOIE GRAS  
MOUSSE AUX FRAISES ET FRAISES DES BOIS, AUX FRUITS ROUGES AVEC GLACE AU FOIE GRAS
MOUSSE AUX FRAISES ET FRAISES DES BOIS, AUX FRUITS ROUGES AVEC GLACE AU FOIE GRASの構成です。MOUSSE AUX FRAISES DES BOISを球体に流して冷やし固めます。この上にフルール類、CONFITURE AUX FRAISES、クネルにしたGLACE AU FOIE GRASで飾り付けます。周囲に銀粉をまぶしたショコラ・フレーズ、ミントをおき、仕上げます。
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AUX FRUITS ROUGES AVEC GLACE AU FOIE GRAS
RECETTE
MOELLEUX AU CHOCOLAT ET GLACE AUX PISTACHES<br />ACCOMPAGNER LA PIECE-MONTEE DE ROUGE
 
作り方のポイント
MOUSSE AUX FRAISES DES BOISは、ゼラチン、酒類を電子レンジで温めます。これにピューレー類、レモンを加えます。7分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。卵白、水、砂糖でイタリアンメレンゲを作り、ピューレー生地と混合します。チョコレートの球体に流し(1個につき20g)、冷やし固めます。

CONFITURE AUX FRAISESは、砂糖の一部とゲル化凝固剤を混合します。フルーツ類と残りの砂糖を鍋に入れて沸騰させます。沸騰したら、混合したゲル化凝固剤を加えます。濃度がついたら、バットに広げます。

TERRINE DE FOIE GRASは、フォワグラに残りの材料を添加し、真空状態にして6時間マリネします。これをスチームのコンベクションオーブン70℃で20分間加熱します。

GLACE AU FOIE GRASは、牛乳、卵黄、砂糖を85℃まで煮上げ、アングレーズを作ります。これにTERRINE DE FOIE GRAS500gを入れ、ハンドミキサーで乳化させます。出来たら、パッセします。ラップをして冷蔵庫で一晩休ませます。生クリームを混合し、ソルベティエールにかけます。

CHOCOLAT DE FORME SPHERIQUEは、直径9cmの半球型に白の色素で雲の模様を描きます。次に緑の色素で大陸を、また山岳などの高所を茶色で描きます。最後に青の色素をエアーブラシで全体を吹き付けます。一日かけて固めます。これにテンパリングしたホワイトチョコレートをたっぷり入れ、逆さにして余分でチョコレートをはらい、一定の厚さにします。直径5cmのセルクルにスイートチョコレートを流し固め、土台にします。土台に球体を接着させます。
 
MOUSSE AUX FRAISES ET FRAISES DES BOIS, AUX FRUITS ROUGES AVEC GLACE AU FOIE GRAS
いちごのムースとフリュイルージュ、フォワグラのグラスを添えて


◆MOUSSE AUX FRAISES DES BOIS [ムース・フレーズ・デ・ボワ]
フレーズ・デ・ボワピューレー・・・100g
フランボワーズピューレー・・・60g
フレーズ・デ・ボワ・リキュール・・・50g
オドヴィー・フランボワーズ・・・11g
ゼラチン・・・6g
レモン果汁・・・7g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・100g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・60g
卵白・・・30g
砂糖・・・50g
水・・・15g

◆CONFITURE AUX FRAISES [コンフィチュール・フレーズ]
フレーズ(冷凍ホール)・・・250g
フランボワーズ(冷凍ブロークン)・・・65g
砂糖・・・235g
ゲル化凝固剤・・・8g

◆TERRINE DE FOIE GRAS [フォワグラ・テリーヌ]
フォワグラ・・・700g
セルロース・・・4.2g
塩・・・4.2g
ポルト酒・・・15g
コニャック・・・15g

◆GLACE AU FOIE GRAS [フォワグラ・アイス]
牛乳・・・400g
卵黄・・・200g
砂糖・・・100g
フォワグラ・テリーヌ・・・500g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・300g

◆CHOCOLAT DE FORME SPHERIQUE [チョコレートの球体]
ショコラ・ブラン・・・1000g
ショコラ・ノワール・・・400g
チョコレート用色素(青・白・緑・茶)・・・適量

◆GARNITURE [ガルニチュール]
ショコラ・フレーズ(明治チョコレート・クリエイト彩色<いちご>・銀粉をまぶす
フレーズ
フランボワーズ
ブルーベリー
ミント
グロゼイユ
 
 
MOUSSE AUX FRAISES ET FRAISES DES BOIS, AUX FRUITS ROUGES AVEC GLACE AU FOIE GRAS

◆MOUSSE AUX FRAISES DES BOIS
100g de PUREE DE FRAISES DES BOIS
60g de PUREE DE FRAMBOISE
50g de LIQUEUR DE FRAISES DES BOIS
11g d’EAU DE VIE DE FRAMBOISE
6g de GELATINE
7g de JUS DE CITRON
100g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
60g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
30g de BLANC
50g de SUCRE
15g d’EAU

◆CONFITURE AUX FRAISES
250g de FRAISE ENTIERE GELEE
65g de FRAMBOISE CASSEE GELEE
235g de SUCRE
8g de GELIFIANT

◆TERRINE DE FOIE GRAS
700g de FOIE GRAS
4.2g de CELLULOSE
4.2g de SEL
15g de PORTO
15g de COGNAC

◆GLACE AU FOIE GRAS
400g de LAIT
200g de JAUNE
100g de SUCRE
500g de TERRINE DE FOIE GRAS
300g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]

◆CHOCOLAT DE FORME SPHERIQUE
1000g de CHOCOLAT BLANC
400g de CHOCOLAT NOIR
quantité adequate de COLORANT(BLEU,BLANC,VERT,BRUN)

◆GARNITURE
CHOCOLAT FRAISE(MEIJI CHOCOLATE CREATE AJIIRO<FRAISE>)ARGENTE
FRAISE
FRAMBOISE
MYRTILLE
MENTHE
GROSEILLE
 
 
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