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PATE A BISCUIT AU CHOCOLATは、T.P.T.の全卵生地にメレンゲを加える通常の製法で仕込みます。フランス鉄板１枚分、２４０℃で６分間焼成。これを直径３ｃｍに抜きます。
PATE A GENOISE D’AMANDEは、全卵生地に溶かしバターを加える通常の製法で仕込みます。フランス鉄板１枚分、２２０℃で８分間焼成。抜き型で抜きます。
CHOCOLAT FRAMBOISESは、鍋に牛乳、ピューレー、寒天、トレハロース、生クリームを入れて８０℃まで加熱します。これの１/３量と卵黄を溶かしたショコラに加えます。残りを加え、最後に酒を混合します。生地が６０℃程度になったら、PATE A BISCUIT AU CHOCOLATを敷いたセルクル（３ｃｍ×高さ４ｃｍ）に流し、冷やし固めます。
GLACE AUX PISTACHESは、牛乳、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、パート・ド・ピスターシュと混ぜ合わせます。一度パッセし、冷蔵庫で一晩寝かせます。最後に生クリームと混合し、ソルベティエールにかけます。耐冷用ゴム型（３ｃｍ×高さ２ｃｍ）に流し、PATE A GENOISE D’AMANDEをのせて固めます。
BONBON DE CHOCOLAT AUX FIGUESのセンターになるPATE DE FIGUESは、ピューレー、砂糖、ペクチンを加熱し、３分間沸かします。これにライムを混合し、冷まします。もうひとつのGANACHE AUX FIGUESは、生クリーム、トレモリン、ピューレーを加熱し、ショコラを溶かします。最後にリキュールを加え、冷まします。
BONBON DE CHOCOLAT AUX FIGUESの仕上げはルージュ型に赤色の色素をピストレし、ショコラ・オ・レをモルディングします。これに２種類のセンターを順に入れ固め、ふたをします。
BOULE D’OR EN CRISTALは、糖類、水を１６０℃まで加熱し、色粉でゴールドに調整します。ボール型に流します。残りの生地は、６ｃｍ、５ｃｍ，４ｃｍの円盤に流します。
ドレサージュは、皿にPIECE-MONTEE SUCRE D’ARTを飾り、上からアラザンと銀色を吹き付けたショコラの円盤をのせたCHOCOLAT FRAMBOISES、GLACE AUX PISTACHES、一番下にBONBON DE CHOCOLAT AUX FIGUESです。皿の周辺にGARNITUREを飾ります。
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MOELLEUX AU CHOCOLAT ET GLACE AUX PISTACHES
ACCOMPAGNER LA PIECE-MONTEE DE ROUGE
モワルー・ショコラとグラス・ピスターシュ ピエスモンテにルージュを添えて
◆PATE A BISCUIT AU CHOCOLAT
[ビスキュイ・ショコラ]
全卵・・・２５０ｇ
T.P.T.・・・３８０ｇ
小麦粉・・・５０ｇ
ココア粉末・・・５０ｇ
溶かしバター・・・４０ｇ
卵白・・・１７０ｇ
砂糖・・・４０ｇ
トレモリン・・・７.５ｇ
◆PATE A GENOISE D’AMANDE
[ジェノワーズ・ダマンド]
全卵・・・３００ｇ
砂糖・・・８３ｇ
はちみつ・・・１６ｇ
小麦粉・・・１００ｇ
T.P.T.・・・１５０ｇ
溶かしバター・・・６６ｇ
◆CHOCOLAT FRAMBOISES
[ショコラ・フランボワーズ]
牛乳・・・１０２ｇ
フランボワーズピューレー・・・１０２ｇ
洋菓子用ソフト寒天・・・１１.５g
トレハロース・・・１３ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２５３ｇ
ショコラ・・・１７３ｇ
卵黄（加糖20％）・・・２７ｇ
オドヴィ・フランボワーズ・・・５ｇ
◆GLACE AUX PISTACHES
[グラス・ピスターシュ]
牛乳・・・５００ｇ
卵黄（加糖20％）・・・１２５ｇ
砂糖・・・７５ｇ
パート・ド・ピスターシュ（３種類）・・・５０ｇ
パート・ド・ピスターシュ・・・２８ｇ
パート・ド・ピスターシュ・・・１３ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・９０ｇ
◆BONBON DE CHOCOLAT AUX FIGUES
[ボンボン・ショコラ・フィグ]
PATE DE FIGUES
パート・ド・フィグ
いちじくピューレー・・・１５０ｇ
砂糖・・・１９ｇ
ペクチン・・・２.５ｇ
ライム果汁・・・３ｇ
GANACHE AUX FIGUES
ガナッシュ・フィグ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１９０ｇ
ショコラ・ブラン・・・２７０ｇ
トレモリン・・・１５ｇ
いちじくピューレー・・・８０ｇ
シナモンリキュール・・・１５ｇ
◆PIECE-MONTEE SUCRE D’ART
[パラチノース仕様のピエスモンテ]
BOULE D’OR EN CRISTAL
ゴールドのボール
パラチノース・・・１０００ｇ
水・・・１００ｇ
銀色粉（食用）・・・５ｇ
色素（黄）・・・適量
色素（茶）・・・適量
PLAT EN CRISTAL
透明皿
パラチノース・・・１０００ｇ
水・・・１００ｇ
◆GARNITURE POUR DRSSGE
[ガルニチュール]
フランボワーズ
ブルーベリー
フレーズ
ミント
ショコラ 等
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MOELLEUX AU CHOCOLAT ET GLACE AUX PISTACHES
ACCOMPAGNER LA PIECE-MONTEE DE ROUGE
◆PATE A BISCUIT AU CHOCOLAT
250g d’OEUFS
380g de T.P.T.
50g de FARINE
50g de CACAO EN POUDRE
40g de BEURRE FONDU
170g de BLANC
40g de SUCRE
7.5g de TRIMOLINE
◆PATE A GENOISE D’AMANDE
300g d’OEUFS
83g de SUCRE
16g de MIEL
100g de FARINE
150g de T.P.T.
66g de BEURRE FONDU
◆CHOCOLAT FRAMBOISES
102g de LAIT
102g de PULPE DE FRAMBOISE
11.5g d’AGAR-AGAR
13g de TREHALOSE
150g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
173g de CHOCOLAT
27g de JAUNE(20％SUCRE)
5g d’EAU DE VIE DE FRAMBOISE
◆GLACE AUX PISTACHES
500g de LAIT
125g de JAUNE(20％SUCRE)
75g de SUCRE
50g de PATE DE PISTACHE(TROIS GENRES)
28g de PATE DE PISTACHE
13g de PATE DE PISTACHE
90g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
◆BONBON DE CHOCOLAT AUX FIGUES
PATE DE FIGUES
150g de PULPE DE FIGUE
19g de SUCRE
2.5g de PECTINE
3g de JUS DE CITRON VERT
GANACHE AUX FIGUES
190g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
270g de CHOCOLAT BLANC
15g de TRIMOLINE
150g de PULPE DE FIGUE
15g de LIQUEUR DE CANNELLE
◆PIECE-MONTEE SUCRE D’ART
BOULE D’OR EN CRISTAL
1000g de PALATINOSE
100g d’EAU
5g d’ARGENT EN POUDRE
Q.S. de COLORANT(JAUNE,BRUN)
PLAT EN CRISTAL
1000g de PALATINOSE
100g d’EAU
◆GARNITURE POUR DRSSGE
FRAMBOISE
FRAISE
MYRTILLE
MENTHE
CHOCOLAT ET AUTRES
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