パティスリー・モデルヌ
  CAVIAR EN SURPRISE  
CAVIAR EN SURPRISE
CAVIAR EN SURPRISEの構成は、ヴェールの底にCREME CHOCOLAT D’ORANGE、SOUPE AUX ORANGES、上にペルル状(パール状)にしたGELEE ORANGE CHOCOLAT AU ACIDE ALGINIQUE(PERLEE)を敷き詰め、CAVIARに見立てます。チョコレート製のCAVIARの蓋を置き、ドライアイスで演出サービスします。
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RECETTE
CAVIAR EN SURPRISE
 
作り方のポイント
CREME CHOCOLAT D’ORANGEは、果汁、牛乳、生クリーム類を入れ、80℃まで加熱します。これに寒天を加え溶かします。卵黄に1/3量を加えまじませ、残りの2/3量を混合します。60~50℃になったら器に入れます。

GELEE ORANGE CHOCOLAT AU ACIDE ALGINIQUE(PERLEE)は、材料すべてをハンドミキサーで乳化させ、一晩ねかせます。
塩化カルシウム1gを100gの水で溶き、中に注射器で溶液の中に落とし、パール状にします。
その後は、よく洗ってえぐみを取り、SOUPE AUX ORANGESに漬けておきます。
 
CAVIAR EN SURPRISE
シュープリーズ・キャビア


◆CREME CHOCOLAT D’ORANGE [クレーム・ショコラ・ドランジュ]
オレンジ果汁・・・135g
牛乳・・・320g
洋菓子用ソフト寒天・・・7g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・147g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・147g
卵黄(加糖20%)・・・50g

◆GELEE ORANGE CHOCOLAT AU ACIDE ALGINIQUE(PERLEE) [アルギン酸のオレンジ・ショコラゼリー]
水・・・300g
カカオ粉末・・・5g
シロップボーメ30度・・・100g
オレンジシロップ・・・50g
アルギン酸ナトリウム・・・3g

◆SOUPE AUX ORANGES [オレンジスープ]
水・・・100g
オレンジ果汁・・・50g
シロップボーメ30度・・・50g

◆GARNITURE [ガルニチュール]
チョコレートの蓋
ドライアイス
 
 
CAVIAR EN SURPRISE

◆CREME CHOCOLAT D’ORANGE
135g de JUS D’ORANGE
320g de LAIT
7g d’AGAR-AGAR
147g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
147g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
50g de JAUNE(20%SUCRE)

◆GELEE ORANGE CHOCOLAT AU ACIDE ALGINIQUE(PERLEE)
300g d’EAU
5g de CACAO EN POUDRE
100g de SIROP A 30°
50g de SIROP D’ORANGE
3g de ACIDE ALGINIQUE

◆SOUPE AUX ORANGES
100g d’EAU MINERALE
50g de JUS D’ORANGE
50g de SIROP A 30°

◆GARNITURE
COUVERCLE DE CHOCOLAT
GLACE SECHE
 
 
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