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PATE A PUPREは、パート・ダマンド、アーモンド、砂糖類、S.P.をミキサーにかけてそぼろ状にします。
これに全卵を少しずつ加え、なめらかな生地にします。はちみつ、沸かしたバターを加え、冷蔵庫で一晩ねかせます。バターを塗ったタルト型に絞り、１７０℃のコンベクションオーブンで焼成します。
粗熱が取れたら、黒糖のシロップをたっぷりアンビバージュします。
CREME CHANTILLY MARRONは、生クリームを８分立てにします。これにクレーム・ド・マロンを加え、しっかり泡立てます。
仕上げは、PATE A PUPREの台にCREME CHANTILLY MARRONを絞り、シロップのマロン・ナチュールを乗せ、再度CREME CHANTILLY MARRONをしぼります。形を整え、表面にそぼろ状のマロンを付けます。 |
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PUPRE
ププル
◆PATE A PUPRE
[パート・ア・ププル]
パート・ダマンド・・・２００ｇ
アーモンド粉末・・・１４０ｇ
粉糖・・・８０ｇ
麦芽甘味料・・・６０ｇ
S.P.・・・２ｇ
全卵・・・３６０ｇ
はちみつ・・・２０ｇ
バター・・・１２０ｇ
◆SIORP DE SUCRE NOIR POUR IMBIBAGE
[黒糖のアンビバージュ]
黒糖・・・１００ｇ
水・・・１００ｇ
◆CREME CHANTILLY MARRON
[クレーム・シャンティイ・マロン]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２００ｇ
クレーム・ド・マロン・・・１００ｇ
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PUPRE
◆PATE A PUPRE
200g de PATE D'AMANDE
140g de POUDRE D'AMANDE
80g de SUCRE GLACE
60g de MALTOSE
2g de S.P.
360g d'OEUF
20g de MIEL
120g de BEURRE
◆SIORP DE SUCRE NOIR POUR IMBIBAGE
100g de SUCRE NOIR
100g d'EAU
◆CREME CHANTILLY MARRON
200g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
100g de CREME DE MARRON
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