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CREME TONKAは、牛乳、おろしたトンカを沸騰させ、3分間煮出します。
これにふやかしたゼラチン、砂糖、バニラを加え、25℃まで冷まします。7分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。カップに25g分を絞り入れます。
GELEE DE MELONは、ピューレー、水、寒天を90℃まで加熱します。これにシロップを混合します。バニラを加え、カップに35g分を流します。
DECOR GELEE GINGEMBREは、寒天、水を90℃まで加熱し、80℃に温めたシロップを混合します。生姜汁、バニラを加えます。トレーに1cm厚に流し固め、1cm角にカットします。
FINITIONは、冷やし固めたGELEE DE MELONの上にDECOR GELEE GINGEMBREを散らします。
中央にクネルにした生クリームを乗せ、周囲にカットしたメロンを置きます。上面に赤胡椒で飾ります。 |
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MELAINE
メレーヌ
◆CREME TONKA
[クレーム・トンカ]
牛乳・・・70ml
トンカ・・・1個
砂糖・・・70g
バニラエッセンス
ゼラチン・・・35g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・480g
◆GELEE DE MELON
[ジュレ・ド・ムロン]
メロンピューレー・・・1000g
水・・・200g
ポワール缶シロップ・・・200g
寒天・・・28g
バニラエッセンス
◆DECOR GELEE GINGEMBRE
[デコール・ジュレ・ジャンジャンブル]
シロップ(ブリックス糖度33)・・・500g
水・・・200g
寒天・・・3g
生姜果汁・・・20ml
バニラエッセンス
◆FINITION
[仕上げ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)
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MELAINE
◆CREME TONKA
70ml de LAIT
1piece de TONKA
70g de SUCRE
VANILLE
35g de GELATINE
480g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆GELEE DE MELON
1000g de PUREE DE MELON
200g d'EAU
200g de SIROP DE POIRE
28g d'AGAR
VANILLE
◆DECOR GELEE GINGEMBRE
500g de SIROP A 33BRIX
200g d'EAU
3g d'AGAR
20ml de JUS DE GINGEMBRE
VANILLE
◆FINITION
CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
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