パティスリー・モデルヌ
  DELICE BANANES CHOCOLAT  
DELICE BANANES CHOCOLAT
DELICE BANANES CHOCOLATは、底にBISCUIT CHOCOLAT、周囲の外側にMOUSSE CHOCOLAT、内側にMOUSSE BANANE、中心にSAUTE DE BANANEで構成します。バナナとチョコレートのバランスを考え、夏向きの味に仕上げます。
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RECETTE
DELICE BANANES CHOCOLAT
 
作り方のポイント
MOUSSE CHOCOLATは、卵黄とシロップでパート・ア・ボンブを作ります。
チョコレート類と生クリーム80gを溶かして混合します。パート・ア・ボンブと、チョコレート生地、モンテした生クリーム200gをそれぞれ混ぜ合わせます。
MOUSSE BANANEは、卵黄とシロップでパート・ア・ボンブを作ります。バナナピューレー生地とパート・ア・ボンブ、モンテした生クリーム、ゼラチンを混合します。
BISCUIT CHOCOLATは、通常の別立て法で仕込みます。最後に溶かしバターを混ぜ合わせます。
SAUTE DE BANANEは、砂糖、水でカラメルを作り、生クリームを加えます。バナナを入れて火を通します。
仕上げは、セルクルにMOUSSE CHOCOLATをシュミゼし、BISCUIT CHOCOLATを敷き込みます。
中にMOUSSE BANANEを型半分まで絞り、ソーテ・ド・バナヌを入れ、MOUSSE BANANE、MOUSSE CHOCOLATをかぶせて凍結します。
型抜き後、グラサージュ・ショコラをかけます。
 
DELICE BANANES CHOCOLAT
デリス・バナヌ・ショコラ


◆MOUSSE CHOCOLAT[ムース・ショコラ]
ショコラ・オ・レ・・・40g
ショコラ・・・80g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・80g
卵黄・・・40g
ボーメ30度シロップ・・・40g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・200g

◆MOUSSE BANANE[ムース・バナヌ]
バナナピューレー・・・250g レモン果汁・・・25cc
卵黄・・・75g
ボーメ30度シロップ・・・75g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・250g
ゼラチン・・・7g

◆BISCUIT CHOCOLAT[ビスキュイ・ショコラ]
卵黄・・・130g
砂糖・・・75g
卵白・・・130g
砂糖・・・50g
強力粉・・・30g
薄力粉・・・35g
ココア粉末・・・25g
溶かしバター・・・75g

◆SAUTE DE BANANE[ソーテ・ド・バナヌ]
砂糖・・・75g
水・・・25cc
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・50cc
バナナ・・・4本
 
 
DELICE BANANES CHOCOLAT

◆MOUSSE CHOCOLAT
40g de CHOCOLAT AU LAIT
80g de CHOCOLAT
80g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
40g de JAUNE
40g de SIROP A 30BE
200g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]

◆MOUSSE BANANE
250g de PULPE DE BANANE
25cc de JUS DE CITRON
75g de JAUNE
75g de SIROP A 30BE
250g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
7g de GELATINE

◆BISCUIT CHOCOLAT
130g de JAUNE
75g de SUCRE
130g de BLANC
50g de SUCRE
30g de FARINE FORTE
35g de FARINE FAIBLE
25g de CACAO EN POUDRE
75g de BEURRE FONDU

◆SAUTE DE BANANE
75g de SUCRE
25cc d'EAU
50cc de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
4pied de BANANE
 
 
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