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BISCUIT PISTACHEは、全卵、アーモンド、粉糖、ペーストを混ぜ、卵白、砂糖でメレンゲにします。
全卵生地、メレンゲ、小麦粉を混合し、刻んだピスターチを散らし、200℃で焼成。
CHANTILLY FRAISEは、生クリーム、砂糖でクレーム・シャンティイを作り、ピューレー、ゼラチンを混合。
GANACHE CHOCOLAT BLANCは、牛乳、トレモリンを沸かし、ゼラチンを加えます。ショコラと乳化させます。
CREME AU BEURRE FRAMBOISEは、牛乳、バニラ、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、泡立てたバター、ピューレーを順に混合。
卵白、砂糖、水でイタリアンメレンゲを作り、105gを取り最後に加えます。 |
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ROUGE PRINCESSE
ルージュ・プランセス
◆BISCUIT PISTACHE
[ビスキュイ・ピスターシュ]
全卵・・・280g
アーモンド粉末（皮なし）・・・158g
粉糖・・・130g
ピスターチペースト・・・80g
卵白・・・170g
砂糖・・・85g
小麦粉・・・85g
ピスターチ（刻み）・・・適量
◆GELEE FRAMBOISE
[ジュレ・フランボワーズ]
フランボワーズ・ピューレー・・・210g
砂糖・・・50g
水あめ・・・20g
ゼラチン・・・3.5g
◆CHANTILLY FRAISE
[シャンティイ・フレーズ]
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・500g
砂糖・・・56g
フレーズ・ピューレー・・・140g
ゼラチン・・・4.5g
◆GANACHE CHOCOLAT BLANC
[ガナッシュ・ショコラ・ブラン]
牛乳・・・112g
トレモリン・・・28g
ショコラ・ブラン・・・280g
ゼラチン・・・2.3g
◆CREME AU BEURRE FRAMBOISE
[クレーム・オ・ブール・フランボワーズ]
牛乳・・・93g
バニラ・・・1/2本
卵黄・・・80g
砂糖・・・93g
バター・・・292g
フランボワーズ・ピューレー・・・160g
卵白・・・70g
砂糖・・・140g
ミネラルウォーター・・・42g
◆DECOR
[デコール]
フランボワーズ（フレッシュ）
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ROUGE PRINCESSE
◆BISCUIT PISTACHE
280g d'OEUFS
158g de POUDRE D'AMANDE
130g de SUCRE GLACE
80g de PATE DE PISTACHE
170g de BLANC D'OEUFS
85g de SUCRE
85g de FARINE
une quantite moderee de PISTACHE HACHE
◆GELEE FRAMBOISE
210g de PULPE FRAMBOISE
50g de SUCRE
20g de GLUCOSE
3.5g de GELATINE
◆CHANTILLY FRAISE
500g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
56g de SUCRE
140g de PULPE FRAISE
4.5g de GELATINE
◆GANACHE CHOCOLAT BLANC
112g de LAIT
28g de TRIMORINE
280g de CHOCOLAT BLANC
2.3g de GELATINE
◆CREME AU BEURRE FRAMBOISE
93g de LAIT
1/2gousse de VANILLE
80g de JAUNE D'OEUFS
93g de SUCRE
292g de BEURRE
160g de PULPE FRAMBOISE
70g de BLANC D'OEUFS
140g de SUCRE
42g d'EAU MINERALE
◆DECOR
FRAMBOISE FRAICHE
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