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BISCUIT D'AMANDE ORANGEは、全卵、アーモンド、粉糖、オレンジをミキサーで泡立てます。卵白、砂糖でメレンゲを作ります。全卵生地にメレンゲ１/３量、小麦粉を混しっかり混ぜ、残りのメレンゲを加えます。プレートに流し、１７０℃のオーブンで焼成します。
CREME MOUSSELINE YUZUは、バター生地をビーターにかけ、CREME PATISSIEREを加えていきます。これに酒、柚子を加え、CREME CHANTILLYを混ぜ合わせます。
仕上げは、BISCUIT D'AMANDE ORANGEを２ｃｍ厚と１.５ｃｍ厚に切り分けます。２ｃｍ厚の生地を底にします。これにシロップをアンビバージュし、CREME MOUSSELINE YUZUをナペします。上にいちごのスライスを乗せ、CREME MOUSSELINE YUZUを４ｃｍ厚までナペします。残りの１.５ｃｍ厚のBISCUIT D'AMANDE ORANGEをかぶせ、同様にアンビバージュします。MERINGUE YUZUをのせ、表面をバーナーで焼き色をつけます。５.２ｃｍ角にカットし、上面をデコレします。
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タンブラン・柚子
TAMBOURIN YUZU
◆BISCUIT D'AMANDE ORANGE[ビスキュイ・ダマンド・オランジュ]
全卵・・・３４６ｇ
アーモンド粉末・・・３１５ｇ
粉糖・・・３１５ｇ
小麦粉・・・９４ｇ
卵白・・・３１５ｇ
砂糖・・・６３ｇ
オレンジ皮・・・１.５個
◆CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・２５０ｇ
低温殺菌乳・・・２５０ｇ
バニラビーンズ・・・１/２本
カソナード・・・１０ｇ
砂糖・・・８８ｇ
卵黄（加糖２０％）・・・１４４ｇ
クリームパウダー・・・２２ｇ
小麦粉・・・２２ｇ
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・８１ｇ
砂糖・・・１０ｇ
バニラエクストラ・・・適量
◆CREME MOUSSELINE YUZU
[クレーム・ムースリーヌ・柚子]
クレーム・パティシェール・・・５２６ｇ
クレーム・シャンティイ・・・１３５ｇ
バター・・・１６７ｇ
オレンジリキュール・・・１３ｇ
柚子すりおろし皮・・・３ｇ
◆MERINGUE YUZU
[ムラング・柚子]
柚子果汁・・・５０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
卵白・・・１００ｇ
◆IMBIBAGE
[アンビバージュ]
シロップボーメ３０度・・・１５０ｇ
キルシュ酒・・・５０ｇ
水・・・２５ｇ
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TAMBOURIN YUZU
◆BISCUIT D'AMANDE ORANGE
346g d'OEUF
315g de POUDRE D'AMANDE
315g de SUCRE GLACE
94g de FARINE
315g de BLANC
63g de SUCRE
1.5pieces de ZESTE D'ORANGE
◆CREME PATISSIERE
250g de LAIT
250g de LAIT PASTEURISE
1/2gousse de VANILLE
10g de CASSONADE
88g de SUCRE
144g de JAUNE A SUCRE 20％
22g de POUDRE A CREME
22g de FARINE
◆CREME CHANTILLY
50g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
81g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
10g de SUCRE
VANILLE EXTRA
◆CREME MOUSSELINE YUZU
526g de CREME PATISSIERE
135g de CREME CHANTILLY
167g de BEURRE
13g de LIQUEUR D'ORANGE
3g de ZESTE DE YUZU
◆MERINGUE YUZU
50g de JUS DE YUZU
150g de SUCRE
100g de BLANC
◆IMBIBAGE
150g de SIROP A 30
50g de KIRSCHWASSER
25g d'EAU
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