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FEUILLETAGE INVERSE は、通常の製法でDETREMPEを作り、3つ折り1回、4つ折り3回し、1.7mm厚でピケします。直径8cmと直径4.5cmの抜き型使用。
CREME D'AMANDEは、気泡を入れないように全材料を混合します。
MOUSSE FRAISEは、卵白、砂糖、水でイタリアンメレンゲを作ります。ピューレー、レモン、水45gでふやかしたゼラチンを混ぜ合わせます。8分立てにした生クリーム、メレンゲを混ぜ合わせ、ピューレー生地を混合します。
MERINGUE FRAISEは、通常の製法でイタリアンメレンゲを作ります。
CREME DIPLOMATEは、炊き上げたCREME PATISSIEREに8分立てにしたCREME CHANTILLYを混合します。
組み立ては、直径8cmで抜いたパイを用意し、1枚を直径4.5cmで中心を抜き重ねます。ふちにカソナードをつけます。中心にCREME D'AMANDEを少量絞り、焼成します。上にCREME DIPLOMATEを薄く絞り、MOUSSE FRAISEを乗せます。
仕上げは、周囲にいちごをのせ、MERINGUE FRAISEを絞り、銀箔等でデコレします。
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ゴロゴロ苺パイ
TARTELETTE AUX FRAISES
◆FEUILLETAGE INVERSE DETREMPE[フィユタージュ・アンヴェルセ]
強力粉・・・580g
薄力粉・・・70g
塩・・・1.5g
砂糖・・・12g
冷水・・・310g
溶かしバター・・・35g
◆BEURRAGE
[折込用バター]
強力粉・・・190g
発酵バター・・・710g
◆CREME D'AMANDE
[クレーム・ダマンド]
発酵バター・・・60g
粉糖・・・60g
全卵・・・60g
アーモンド粉末・・・60g
小麦粉・・・6g
ラム酒・・・6g
◆MOUSSE FRAISE
[ムース・フレーズ]
いちごピューレー・・・239g
レモン果汁・・・13g
ゼラチン・・・9g
砂糖・・・68g
卵白・・・47g
水・・・23g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・170g
◆MERINGUE FRAISE
[ムラング・フレーズ]
いちごピューレー・・・49g
砂糖・・・120g
卵白(凍結)・・・75g
レモン果汁・・・10g
◆CREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマット]
クレーム・パティシェール
クレーム・シャンティイ
◆CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・250g
低温殺菌乳・・・250g
バニラビーンズ・・・1/2本
カソナード・・・10g
砂糖・・・88g
卵黄(加糖20%)・・・144g
クリームパウダー・・・22g
小麦粉・・・22g
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・70g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・113g
砂糖・・・14g
バニラエクストラ・・・適量
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TARTELETTE AUX FRAISES
◆FEUILLETAGE INVERSE DETREMPE
580g de FARINE DE FORCE
70g de FARINE DE BLE
1.5g de SEL
12g de SUCRE
310g d'EAU FROIDE
35g de BEURRE FONDU
◆BEURRAGE
190g de FARINE DE FORCE
710g de BEURRE FERMENTE
◆CREME D'AMANDE
60g de BEURRE FERMENTE
60g de SUCRE GLACE
60g d'OEUF
60g de POUDRE D'AMANDE
6g de FARINE
6g de RHUM
◆MOUSSE FRAISE
239g de PUREE DE FRAISE
13g de JUS DE CITRON
9g de GELATINE
68g de SUCRE
47g de BLANC
23g d'EAU
170g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆MERINGUE FRAISE
49g de PUREE DE FRAISE
120g de SUCRE
75g de BLANC(REFRIGERER)
10g de JUS DE CITRON
◆CREME DIPLOMATE
CREME PATISSIERE
CREME CHANTILLY
◆CREME PATISSIERE
250g de LAIT
250g de LAIT PASTEURISE
1/2gousse de VANILLE
10g de CASSONADE
88g de SUCRE
144g de JAUNE A SUCRE 20%
22g de POUDRE A CREME
22g de FARINE
◆CREME CHANTILLY
70g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
113g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
14g de SUCRE
VANILLE EXTRA
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