NERVOUSの構成は、底からMELANGE BROWNIE、MOUSSE CHOCOLAT CARAMELの２層。上に絞ったCREME MONTEE GRANDMARNIERを乗せます。MELANGE BROWNIEは、BISCUIT BROWNIE、CREME AU BEURRE、GANACHEにオレンジ、ヌガーを混合した生地。MOUSSE CHOCOLAT CARAMELは、CREME ANGLAISEにショコラ、生クリームを加えた生地です。上面はショコラ等でデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > NERVOUS   BISCUIT BROWNIEは、バター、砂糖、トレモリン、全卵を泡立て、溶かしたチョコレート、粉を順に加えます。これにフレーバー、刻んだくるみを混合します。プレートにのばして焼成します。 CREME AU BEURREは、卵類、砂糖を８３℃まで加熱し、ミキサーで泡立てます。これにバターを加えていきます。バニラ、メレンゲを混合します。 GANACHEは、沸かした生クリームに溶かしたチョコレートを加えます。３８℃になったら、ポマード状のバターを添加します。 MELANGE BROWNIEは、すべての材料を混ぜ合わせ、１.５ｃｍ厚にのします。 MOUSSE CHOCOLAT CARAMELは、溶かしたチョコレートにアングレーズを乳化させ、３４℃にして泡立てた生クリームと混合。MELANGE BROWNIEの上に１.５ｃｍ厚に流します。 CREME MONTEE GRANDMARNIERは、７分立てにした生クリームにゼラチン、酒を加えます。絞れる固さに調整し、渦巻状に締まります。これをカットしたムースの上に乗せます。   NERVOUS ナーバス ◆BISCUIT BROWNIE [ビスキュイ・ブラウニー] バター・・・２０８ｇ チョコレート・・・１１６ｇ 全卵・・・１６６ｇ 砂糖・・・２２２ｇ トレモリン・・・１１.５ｇ 小麦粉・・・１００ｇ バナナペースト・・・２８ｇ バナナフレーバー・・・１.１ｇ チョコレートフレーバー・・・３ｇ くるみ・・・５５ｇ ◆CREME AU BEURRE [クレーム・オ・ブール] 卵黄（加糖）・・・３０ｇ 卵白・・・４５ｇ 砂糖・・・５８ｇ バター・・・１３５ｇ バニラエストラ・・・適量 イタリアンメレンゲ・・・１９ｇ ◆GANACHE [ガナッシュ] スイートチョコレート・・・１７５ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・８８ｇ バター・・・１９ｇ ◆MELANGE BROWNIE [メランジェ・ブラウニー] ビスキュイ・ブラウニー・・・７００ｇ クレーム・オ・ブール・・・２５２ｇ ガナッシュ・・・２６７ｇ オレンジコンフィ・・・１８８ｇ オレンジ皮・・・２/３個 ヌガー・・・２６２ｇ ◆CREME ANGLAISE [クレーム・アングレーズ] 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１１５ｇ 牛乳・・・１１５ｇ 卵黄（加糖）・・・１１１ｇ 砂糖・・・２３ｇ ◆MOUSSE CHOCOLAT CARAMEL [ムース・ショコラ・キャラメル] クレーム・アングレーズ・・・３４５ｇ ミルクチョコレート・・・３１７ｇ キャラメルチョコレート・・・３１７ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５２５ｇ ◆CREME MONTEE GRANDMARNIER [モンテ・グランマニエ] 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５００ｇ ゼラチン・・・４ｇ 水・・・２０ｇ オレンジリキュール・・・８ｇ     NERVOUS ◆BISCUIT BROWNIE 208g de BEURRE 116g de CHOCOLAT 166g d'OEUF 222g de SUCRE 11.5g de TRIMOLINE 100g de FARINE 28g de PULPE DE BANANE 1.1g de PARFUM DE BANANE 3g de PARFUM DE CHOCOLAT 55g de NOIX ◆CREME AU BEURRE 30g de JAUNE(SUCRE) 45g de BLANC 58g de SUCRE 135g de BEURRE VANILLE EXTRA 19g de MERINGUE ITALIENNE ◆GANACHE 175g de CHOCOLAT MI-AMER 88g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 19g de BEURRE ◆MELANGE BROWNIE 700g de BISCUIT BROWNIE 252g de CREME AU BEURRE 267g de GANACHE 188g de ORANGE CONFITE 2/3piece d'ECORCE D'ORANGE 262g de NOUGAT ◆CREME ANGLAISE 115g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 115g de LAIT 111g de JAUNE(SUCRE) 23g de SUCRE ◆MOUSSE CHOCOLAT CARAMEL 345g de CREME ANGLAISE 317g de CHOCOLAT AU LAIT 317g de CHOCOLAT AU CARAMEL 525g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] ◆CREME MONTEE GRANDMARNIER 500g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 4g de GELATINE 20g d'EAU 8g de LIQUEUR D'ORANGE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る