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DACQUOISE CITRON VERTは、粉糖、アーモンド、粉を一緒にしてふるいます。卵白、砂糖でメレンゲを作り、ライム皮を入れます。出来たメレンゲに粉類を混合します。１.２ｃｍにのばし、１７０℃のコンベクションオーブンで焼成します。
COMPOTE FRAISEは、ライム皮以外すべての材料を器に入れて混ぜ、ラップをして電子レンジで２分間加熱します。一晩おいてシロップをきり、ライム皮と一緒にみじん切りにします。
GELEE DE FRAISEは、鍋にピューレー、砂糖を入れ、８０℃まで加熱します。これにフレーズ・デ・ボワ、ゼラチン、果汁、リキュールを加えます。バーミックスにかけ、６ｍｍ厚に流します。
GANACHE MONTE FRAISEは、ピューレー、水あめ、トレモリンを沸騰直前まで加熱し、ゼラチン、チョコレートを順に混合し、乳化させます。残りの材料を加えてバーミックスにかけて一晩ねかせます。これを泡立てて、星口金（１８番）で絞り、赤いカカオバターでピストレします。
MOUSSE MASCARPONEは、卵黄、砂糖４０ｇ、マルサラ酒を８３℃まで加熱し、ミキサーで泡立てます。卵白、砂糖５２ｇでボイルメレンゲを作ります。マスカルポーネ、卵黄生地、メレンゲを混合します。
仕上げは、セルクル型１/３までムースを流します。これに少量のムースを絞り、スプーンでコンポートを入れます。ダクワーズでふたをします。冷凍後、型抜きし、GLACAGE IVOIRE、GANACHE MONTE FRAISE、フルーツを飾ります。
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PIANO BLANC
白ピアノ
◆DACQUOISE CITRON VERT
[ダクワーズ・シトロン・ヴェール]
粉糖・・・１３２ｇ
アーモンド粉末・・・１６５ｇ
小麦粉・・・２６ｇ
卵白・・・１９８ｇ
砂糖・・・５０ｇ
ライム皮・・・０.８個
粉糖・・・適量
◆COMPOTE FRAISE
[コンポート・フレーズ]
フレーズ（センガセンガナ種）・・・２００ｇ
砂糖・・・４０ｇ
フレーズリキュール・・・８ｇ
フランボワーズ濃縮果汁・・・１.６ｇ
ライム皮・・・１/４個
◆GELEE DE FRAISE
[ジュレ・ド・フレーズ]
フレーズピューレー・・・１２９ｇ
フレーズ・デ・ボワ（冷凍ホール）・・・４３ｇ
砂糖・・・４６ｇ
ゼラチン・・・５ｇ
水・・・２１.５ｇ
フランボワーズ濃縮果汁・・・２.２ｇ
フランボワーズリキュール・・・１５ｇ
◆GANACHE MONTE FRAISE
[ガナッシュ・モンテ・フレーズ]
フレーズピューレー・・・７１ｇ
水あめ・・・８ｇ
トレモリン・・・８ｇ
ホワイトチョコレート・・・８４ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１５４ｇ
ライム皮・・・１/３個
ライム果汁・・・１７ｇ
ゼラチン・・・１ｇ
◆MOUSSE MASCARPONE
[ムース・マスカルポーネ]
マルサラ酒・・・６７ｇ
卵黄（冷凍加糖卵黄２０％）・・・１０８ｇ
砂糖・・・４０ｇ
マスカルポーネ・・・３００ｇ
卵白・・・６０ｇ
砂糖・・・５２ｇ
ゼラチン・・・７.５ｇ
水・・・３７.５ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・３００ｇ
◆GLACAGE IVOIRE
[グラサージュ・イヴォワール]
牛乳・・・１６７ｇ
水あめ・・・６７ｇ
ゼラチン・・・６ｇ
水・・・３０ｇ
ホワイトチョコレート・・・１６７ｇ
パート・ア・グラッセ（イヴォワール）・・・２１７ｇ
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PIANO BLANC
◆DACQUOISE CITRON VERT
132g de SUCRE GLACE
165g de POUDRE D'AMANDE
26g de FARINE
198g de BLANC
50g de SUCRE
0.8piece de LIME
SYCRE GLACE
◆COMPOTE FRAISE
200g de FRAISE DE SENGA SENGANA
40g de SUCRE
8g de LIQUEUR DE FRAISE
1.6g de JUS CONCENTRE DE FRAMBOISE
1/4piece de LIME
◆GELEE DE FRAISE
129g de PUREE DE FRAISE
43g de FRAISE DES BOIS
46g de SUCRE
5g de GELATINE
21.5g d'EAU
2.2g de JUS CONCENTRE DE FRAMBOISE
15g de LIQUEUR DE FRAMBOISE
◆GANACHE MONTE FRAISE
71g de PUREE DE FRAISE
8g de GLUCOSE
8g de TRIMOLINE
84g de CHOCOLAT BLANC
154g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
1/3piece de LIME
17g de JUS DE LIME
1g de GELATINE
◆MOUSSE MASCARPONE
67g de MARSALA
108g de JAUNE(20％SUCRE)
40g de SUCRE
300g de MASCARPONE
60g de BLANC
52g de SUCRE
7.5g de GELATINE
37.5g d'EAU
300g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆AMANDE GRILLEE
167g de LAIT
67g de GLUCOSE
6g de GELATINE
30g d'EAU
167g de CHOCOLAT BLANC
217g de PATE A GLACE IVOIRE
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