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BISCUIT CUILLEREは、通常の別立て法で作ります。
COULIS DE MANGUEは、鍋にマンゴーピューレー、カット、砂糖を入れて加熱し、水で溶いたスターチでとろみをつけます。水でふやかしたゼラチンを加え溶かします。火を止めて、レモン、ウォッカを加え、4cmの半球型に流して冷やし固めます。
MOUSSE MANGUEは、常温にもどしたピューレーに砂糖を入れ溶かします。ゼラチンを温め溶かし、ウォッカを加えます。これをピューレー生地に混合します。最後にモンテした生クリームを混ぜ合わせます。 |
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MANGUE TROPICALE
マンゴー・トロピカル
◆BISCUIT CUILLER [ビスキュイ・キュイエール]
全卵（殻付き）・・・650ｇ
砂糖（卵黄用）・・・100ｇ
砂糖（卵白用）・・・150ｇ
小麦粉・・・250ｇ
◆COULIS DE MANGUE [クーリ・マンゴー]
マンゴーピューレー・・・380ｇ
マンゴーカット・・・380ｇ
砂糖・・・230ｇ
コーンスターチ・・・15ｇ
水・・・80ｇ
粉ゼラチン・・・15ｇ
水・・・75ｇ
レモン果汁・・・26ｇ
ウオッカ酒・・・26ｇ
◆MOUSSE MANGUE [ムース・マンゴー]
マンゴーピューレー・・・780ｇ
砂糖・・・160ｇ
粉ゼラチン・・・33ｇ
水・・・165ｇ
ウオッカ酒・・・44ｇ
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・1200ｇ
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MANGUE TROPICALE
◆BISCUIT CUILLER
650g d'OEUF ENTIER
100g de SUCRE
150g de SUCRE
250g de FARINE
◆COULIS DE MANGUE
380g de PUREE DE MANGUE
380g de MANGUE CONCASSEE
230g de SUCRE
15g de FECULE
80g d'EAU
15g de GELATINE
75g d'EAU
26g de JUS DE CITRON
26g de VODKA
◆MOUSSE MANGUE
780g de PUREE DE MANGUE
160g de SUCRE
33g de GELATINE
165g d'EAU
44g de VODKA
1200g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
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