■ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ
卵黄・・・5個分
水・・・75cc
砂糖・・・100g
バニラ棒・・・1本
生クリーム40%・・・288cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・72cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
■ムース・グラッセ・オ・フレーズ
いちご(裏ごし)・・・100g
卵白・・・30〜40g
砂糖・・・50g
レモン果汁・・・1/3個
生クリーム40%・・・200cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・50cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%・適量を使用
生クリーム40%・・・320cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・25g
■ジェノワーズ
砂糖・・・500g
全卵・・・16個
小麦粉・・・500g
溶かしバター・・・375g
■シロ・プール・アンビバージュ
水・・・1000cc
砂糖・・・500g
好みのリキュール・・・適量
■#飾り用
食用色素(赤)
すみれの花の砂糖漬け |
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■ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユの作り方 |
1 |
卵黄、水、砂糖、バニラを順に鍋に入れ、泡立てながら湯煎で加熱します。 |
2 |
全体量がぐっと増えて気泡が細かくなり、泡が一度ふつっと浮いてきたら火からおろします。 |
3 |
バニラを取り出し、ホイッパーで軽く混ぜながら氷水で冷やします。 |
4 |
あら熱がとれたら、9分立てにした生クリームをさっと混ぜ合わせます。 |
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■ムース・グラッセ・オ・フレーズの作り方 |
1 |
メレンゲを作ります。卵白を泡立て、ある程度泡立ってきたら、砂糖を4回にわけて加えます。完全に角が立つまで泡立てます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■ジェノワーズの作り方 |
2 |
全卵に砂糖を加え、湯煎で人肌くらいになるまで温めながら、泡立てます。 |
3 |
全体が白っぽく、もったりするまで泡立て続けます。目安は、ホイッパーで「S」の字を描いたとき、書き終わりに書き始めが消えないくらいまで泡立てます。 |
4 |
ふるった小麦粉を加え、スパテラで切り混ぜます。 |
5 |
粉が大体混ざったら、熱い溶かしバターを加え、ゴムベラでボウルの内側につきている生地を、さっと混ぜ合わせます。 |
6 |
型の準備です。型の内側に室温でもどしたバターを型の内側に、指か刷毛で塗りつけます。型の大きさに合わせて切った紙を敷き込みます。 |
7 |
型に生地を流し入れ、型を台の上で軽く叩き、無駄な気泡を抜きます。 |
9 |
焼き上がったら、台の上にのせ、粗熱と湿気を抜きます。 |
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■仕上げ |
1 |
ボンブ型の内側にバターを塗り、ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユを流し、冷やし固めます。 |
2 |
この上にムース・グラッセ・オ・フレーズを型一杯まで流し、冷やし固めます。 |
3 |
型抜き後、表面にクレーム・シャンティイを薄くマスキングします。 |
4 |
薄くスライスしたジェノワーズを貼り付け、再び冷やし固めます。 |
5 |
シロップをアンビバージュし、もう一度クレーム・シャンティイを薄く塗ります。 |
6 |
残りのクレーム・シャンティイを二等分し、一方をピンク色に着色します。 |
7 |
2色のクレーム・シャンティイをボンブの表面に絞り、隙間なく覆います。 |
8 |
人形を上部に付け、すみれの花の砂糖漬けを散らします。 |
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