パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  VACHERIN GLACE AUX FRUITS  

ヴァシュラン・グラッセ・オ・フリュイ

華やかにデコレーションしたケーキに見えるグラッセです。ヴァシュランとは、スイスやフランス産のチーズの一種です。ヴァシュランのチーズのように、メレンゲでチーズの皮をつくり、中にクリーミーなグラッセを入れたところからこの名があるようです。
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RECETTE
■ムラング・スイス
卵白・・・400cc
砂糖・・・800g

■ジェノワーズ
砂糖・・・500g
全卵・・・16個
小麦粉・・・500g
溶かしバター・・・375g

■ビスキュイ・グラッセ・オ・ゾランジュ
卵黄・・・5個分
水・・・75cc
砂糖・・・100g
バニラ棒・・・1本
オレンジリキュール・・・30cc
生クリーム40%・・・288cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・72cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・280cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・70cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・28g

■飾り用
削りチョコレート
粉糖
季節のフルーツ各種

■ムラング・スイスの作り方

1 卵白を泡立て、ある程度泡立ってきたら砂糖を3回に分けて加えます。
2 完全に角が立つまで泡立てます。
3 オーブンシートを敷いたプレートに、直径21cmの丸を描きます。
4 出来たメレンゲを円に添って絞り、これを3つ作ります
5 メレンゲに砂糖をふり、60〜80℃のオーブンで4時間焼成します。
6 さらに火を止め、隙間を開けて2時間乾燥焼きします。
7 焼き上げたリングのメレンゲを3層にはりつけ、乾かします。

■ジェノワーズの作り方

1 ボウルに全卵を割りほぐします。
2 全卵に砂糖を加え、湯煎で人肌くらいになるまで温めながら、泡立てます。
3 全体が白っぽく、もったりするまで泡立て続けます。目安は、ホイッパーで「S」の字を描いたとき、書き終わりに書き始めが消えないくらいまで泡立てます。
4 ふるった小麦粉を加え、スパテラで切り混ぜます。
5 粉が大体混ざったら、熱い溶かしバターを加え、ゴムベラでボウルの内側につきている生地を、さっと混ぜ合わせます。
6 型の準備です。型の内側に室温でもどしたバターを型の内側に、指か刷毛で塗りつけます。型の大きさに合わせて切った紙を敷き込みます。
7 型に生地を流し入れ、型を台の上で軽く叩き、無駄な気泡を抜きます。
8 180℃のオーブンで25分間程度焼成します。
9 焼き上がったら、台の上にのせ、粗熱と湿気を抜きます。

■ビスキュイ・グラッセ・オ・ゾランジュの作り方

1 卵黄、水、砂糖、バニラを順に鍋に入れ、泡立てながら湯煎で加熱します。
2 全体量がぐっと増えて気泡が細かくなり、泡が一度ふつっと浮いてきたら火からおろします。
3 バニラを取り出し、ホイッパーで軽く混ぜながら氷水で冷やします。
4 あら熱がとれたら、リキュールを加えます。
5 9分立てにした生クリームをさっと混ぜ合わせます。
6 直径18cmの型に流し、冷やし固めます。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■仕上げ

1 リングのメレンゲの中に直径20cm✕5mm厚にしたジェノワーズを底に敷きます。
2 この中に固めたビスキュイ・グラッセ・オ・ゾランジュを入れます。
3 表面をクレーム・シャンティイで塗り広げます。
4 上面周囲の縁にクレーム・シャンティイを絞り、削ったチョコレート、粉糖をふります。
5 中央にカットした季節のフルーツを盛り付けます。
6 最後に底部周囲にもクレーム・シャンティイを絞ります。

 
 
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