■パート・ア・シュー
牛乳・・・６０ｃｃ
水・・・７０ｃｃ
バター・・・１２０ｇ
塩・・・４ｇ
砂糖・・・６ｇ
小麦粉・・・１２０ｇ
全卵・・・２００ｇ
■クレーム・ド・パリ・ブレスト
＊クレーム・パティシェール・・・１５０ｇ
＊ヌガー（プラリネペースト）・・・１５０ｇ
バター・・・２３０ｇ
■＊クレーム・パティシェール
卵黄・・・１２個分
牛乳・・・１０００ｃｃ
砂糖・・・２５０ｇ
バニラ棒・・・１本
強力粉・・・１２０ｇ
■＊ヌガー
水・・・２００ｃｃ
砂糖・・・２００ｇ
水あめ・・・３０ｇ
アーモンド・・・１２０ｇ
■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率８％・適量を使用
生クリーム４０％・・・８００ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・２００ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
砂糖・・・８０ｇ |
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■パート・ア・シューの作り方 |
| 1 |
鍋に水、バター、塩、砂糖を入れ、火にかけます。 |
| 2 |
沸騰したら火を弱め、ふるった小麦粉を一度に加えて手早く木べらで混ぜます。 |
| 3 |
中火で、鍋底が見えるくらいまで練り込んだら、火から下ろします。 |
| 4 |
全卵を軽く溶きほぐし、５回に分けて、木べらで混ぜ合わせます。 |
| 5 |
出来た生地に濡れ布巾かラップをかけてねかせます。 |
| 6 |
天板に油脂を塗り、直径２１ｃｍの円に２本並べて絞り出します。 |
| 7 |
その上にもう１本絞り出し、表面に全卵をドレします。 |
| 8 |
水でしとらせたアーモンドをふり、表面に霧を吹きつけます。 |
| 9 |
２００℃のオーブンで１８〜２０分焼成後、温度を１７０℃に上げて６分間焼成します。 |
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■クレーム・ド・パリ・ブレストの作り方 |
| 1 |
ヌガーをすり鉢でよくすり、ペースト状にします。 |
| 2 |
クレーム・パティシェールが熱いうちに、プラリネペーストをよく混ぜ合わせます。 |
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■クレーム・パティシェールの作り方 |
| 2 |
牛乳を鍋に入れ、残りの砂糖とバニラを加え、一度沸騰させます。 |
| 4 |
粉が完全に混ざったら、熱い牛乳を加え、ホイッパーで手早く混ぜます。 |
| 6 |
鍋に移して、へらで手早くかき混ぜながら、中火で煮上げます。 |
| 7 |
全体が一度しまり、かき混ぜ続けて再びゆるんだら、火からおろします。 |
| 9 |
バターがなじんだら、ステンレスか大理石の上に広げ、粗熱をとります。 |
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■ヌガーの作り方 |
| 2 |
色づいてきたら（１４０度）、アーモンドを混ぜ合わせます。 |
| 3 |
適度な色になったら（１６０度）、火からおろします。 |
| 4 |
天板、または大理石の上にサラダ油を塗り、ヌガーを流して広げます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
| 1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
| 2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが７分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
| 3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、８分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
| 4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■仕上げ |
| 1 |
リングに焼き上げたシュー生地を横半分にスライスします。 |
| 2 |
下になるシュー生地にクレーム・ド・パリ・ブレストを絞り入れます。 |
| 3 |
この上にクレーム・シャンティイを絞り出します。 |
| 4 |
上になるシュー生地をかぶせ、周囲にクレーム・シャンティイを絞ります。 |
| 5 |
カラメリゼしたアマンド、ノワゼット、ピスターシュを飾り付け、粉糖をふります。 |
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