パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  SABAYON FROID AU VIN BLANC  

冷たいサバイヨン、ワイン風味

サバイヨンは冷温の両方があり、このサバイヨンは冷製です。冷たいサバイヨンは、泡立てた生クリームやゼラチンが入るので、温製のサバイヨンほど、タイミングが難しくはありません。やはり、気泡の入り具合が味の決め手になので、湯煎での泡だてや生クリームの混入はていねいに行います。
CakeChef PATISSERIE ANCIENNE FRANCAISE > SABAYON FROID AU VIN BLANC  
RECETTE
■サバイヨン
ゼラチン・・・7.5g
白ワイン・・・200cc
卵黄・・・3個
砂糖・・・55g
生クリーム40%・・・120cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・30cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)

■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g

■サバイヨンソース
白ワイン・・・80〜100cc
卵黄・・・3個
砂糖・・・35g
リキュール・・・25cc
レモン果汁・・・1/2個分

■サバイヨンの作り方

1 ゼラチンを4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。
2 白ワインと卵黄を混ぜ合わせ、砂糖を加え、湯煎にかけて泡立てます。
3 これにゼラチンを加え、さらに泡立てます。
4 生クリームを9分程度まで泡立てます。
5 ワイン生地を氷水にあてて冷まし、粗熱を取ります。
6 熱がとれたら、生クリームを入れ、さっと混ぜ合わせます。
7 型に流し入れ、冷蔵庫で4時間くらい冷やし固めます。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■サバイヨンソースの作り方

1 卵黄と砂糖を混ぜ合わせます。
2 これにワイン、リキュールを加え、よくかき混ぜます。
3 これにレモンを加えます。
4 80℃の湯煎か、弱い直火にかけ、加熱しながら泡立てます。
5 全体が持ち上がってきたら出来上がりです。使い方によっては、ここで生クリーム20ccを加えます。

■仕上げ

1 サバイヨンを型からはずし、皿に盛り付けます。
2 上面にクレーム・シャンティイを星口金を使って絞り出します。
3 周囲にサバイヨンソースを流し、あめを飾ります。

 
 
Copyright 2007  NISHINADAVID All Right Reserved.