■野いちごのムース・グラッセ
野いちご（裏ごし）・・・２００ｇ
ゼラチン・・・４ｇ
オレンジリキュール・・・２０ｃｃ
レモン果汁・・・少量
生クリーム４０％・・・２４０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・６０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
メレンゲ・・・１５０ｇ
■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率８％
生クリーム４０％・・・８０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・２０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
砂糖・・・８ｇ
■いちごソース
いちご・・・５０ｇ
砂糖・・・３０ｇ
シロップ・・・適量
（水１Lに対し、砂糖５００ｇの割合）
野いちご、ミント・・・適量 |
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■野いちごのムース・グラッセの作り方 |
| 1 |
メレンゲは、ホット製法で仕込み、完全に角が立つまで泡立てます。 |
| 2 |
メレンゲに野いちごのピューレーをさっと混ぜ、レモン、リキュールを加えます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
| 1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
| 2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが７分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
| 3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、８分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
| 4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■いちごソース |
| 1 |
いちごを裏ごししてピューレーにします。裏ごしは、こすらないよう、押してこすようにします。 |
| 2 |
ピューレーに砂糖を加えてさっと混ぜ、そのまま溶けるまでおきます。 |
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■仕上げ |
| 2 |
周囲にクレーム・シャンティイを均等に絞ります。 |
| 3 |
ムースの上面、周囲に野いちご、ミントを飾り、いちごソースを流します。 |
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