パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  CHARLOTTE A LA RUSSE  

シャルロット・ア・ラ・リュス

シャルロットは、バヴァロワ生地以外にも、ムース、ブランマンジェなど、いろいろな生地で作ることができます。中身が何であっても、中高の形に作るものにシャルロットと名付けられます。
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RECETTE
(90cc入りの型7〜8台分)
■ババロワ・オ・フリュイ
牛乳・・・200cc
砂糖・・・50g
卵黄・・・2個分
ゼラチン・・・8g
マラスキーノ・・・少量
バニラ棒・・・1/2本
生クリーム40%・・・160cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・40cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
桃缶・・・1個
洋梨缶・・・1個
マラスキーノチェリー・・・10個

■ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
卵黄・・・2個分
卵白・・・2〜3個分
砂糖・・・60g
コーンスターチ・・・10g
小麦粉・・・60g

■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g

■フランボワーズ・ソース
フランボワーズ(冷凍)・・・130g
砂糖・・・30g
シロップ・・・200cc

■ババロワ・オ・フリュイの作り方

1 ゼラチンは4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。
2 ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ、よく混ぜ合わせます。
3 卵黄生地にふやかしたゼラチンを加え混ぜます。
4 鍋に牛乳を入れ、バニラ棒を割って加え、一度沸騰させます。
5 卵黄生地に熱い牛乳生地を注ぎ、鍋に移し変え、3分間ほど60~70℃になるまで軽く熱します。
6 混ぜ続けて、へらにつくようになったら、裏ごしします。
7 氷をあてて冷やします。
8 生クリームに残りの砂糖を加え、9分立てくらいに泡立てます。
9 氷をあてた生地が冷え、少々とろみがついてきたら、生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。
10 適当な大きさにカットしたフルーツ類を混合します。

■ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方

1 卵黄に半量の砂糖を加え、湯煎にかけて泡立てます。量が倍くらいに増えるまで、しっかりと泡立てます。
2 卵白を泡立て、立ってきたら、残り半量の砂糖を2回にわけて加えます。しっかりと泡立てます。
3 卵黄生地とメレンゲ生地を混ぜ合わせます。気泡をつぶさないようにします。
4 コーンスターチと小麦粉をふるい、混合した卵生地に加え、さっと混ぜ合わせます。
5 パラフィン紙を敷いた天板に、型の長さに合わせて丸口金で棒状に絞ります。
6 190℃のオーブンに入れて7〜8分間焼成します。生地の形がくっきりと出て、きれいな焼き色をつけます。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■フランボワーズ・ソースの作り方

1 溶かしたピューレーに砂糖を加えて混ぜます。
2 加熱して一度沸騰させ、氷水を当ててすぐに冷やします。
3 ピューレーの濃さはシロップで調整します。

■仕上げ

1 ビスキュイを貼りつけた型にババロワ・オ・フリュイを流します。
2 冷蔵庫で一晩冷やし固めます。
3 型抜き後、器に盛り、上面にクレーム・シャンティイを絞ります。
4 フランボワーズ・ソースを添え、フランボワーズ、シュクル・フィレを飾ります。

 
 
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