(900〜1000cc入りの型1個分)
■ブランマンジェ
牛乳・・・400cc
マジパンペースト・・・100g
バニラ棒・・・1/3本
砂糖・・・30g
ゼラチン・・・12g
生クリーム40%・・・320cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
抹茶、またはピスターチ・・・少量
いちご(裏ごし)・・・少量
■飾り用
クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g
フレッシュオレンジ・・・適量 |
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■ブランマンジェの作り方 |
1 |
ゼラチンは4倍量の水にふり入れて、ふやかします。 |
2 |
牛乳を鍋に入れ、バニラ棒、マジパンペーストと砂糖を加え、ときどきかき混ぜて溶かしながら熱します。 |
3 |
牛乳生地にふやかしたゼラチンを加え混ぜ、裏ごしします。 |
6 |
アーモンド生地にとろみがついてきたら、生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。 |
7 |
型に流し、冷蔵庫で一晩以上少し冷やし固めます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■盛り付け |
1 |
ブランマンジェを型からはずし、皿に盛りつけます。 |
2 |
周囲にクレーム・シャンティイ、フレッシュオレンジを飾り付けます。 |
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