パティスリー・アンシエンヌ・フランセーズ
  BLANC-MANGER A LA FRANCAISE  

ブランマンジェ、フランス風

ブランマンジェは、言わばアーモンドの汁で作った豆腐のようなものです。一般には、アーモンドを刻んで牛乳で炊き、それを漉してすり鉢ですり、さらに漉して使います。この方法ですと、時間も手間もかかります。そこで、アーモンドの粉と砂糖を練り合わせたマジパンペーストを使います。マジパンペーストにはそれ自体砂糖が入っていますから、これを使用する場合は、砂糖を少量加えます。
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RECETTE
(900〜1000cc入りの型1個分)
■ブランマンジェ
牛乳・・・400cc
マジパンペースト・・・100g
バニラ棒・・・1/3本
砂糖・・・30g
ゼラチン・・・12g
生クリーム40%・・・320cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
抹茶、またはピスターチ・・・少量
いちご(裏ごし)・・・少量

■飾り用
クレーム・シャンティイ・・・適量
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g

フレッシュオレンジ・・・適量

■ブランマンジェの作り方

1 ゼラチンは4倍量の水にふり入れて、ふやかします。
2 牛乳を鍋に入れ、バニラ棒、マジパンペーストと砂糖を加え、ときどきかき混ぜて溶かしながら熱します。
3 牛乳生地にふやかしたゼラチンを加え混ぜ、裏ごしします。
4 ボウルに移し、氷水をあてて冷やします。
5 生クリームを9分立てくらいに泡立てます。
6 アーモンド生地にとろみがついてきたら、生クリームを加え、さっと混ぜ合わせます。
7 型に流し、冷蔵庫で一晩以上少し冷やし固めます。

■クレーム・シャンティイの作り方

1 生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。
2 少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。
3 もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。
4 完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。

■盛り付け

1 ブランマンジェを型からはずし、皿に盛りつけます。
2 周囲にクレーム・シャンティイ、フレッシュオレンジを飾り付けます。

 
 
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