■パート・ア・シュー
牛乳・・・６０ｃｃ
水・・・７０ｃｃ
バター・・・１２０ｇ
塩・・・４ｇ
砂糖・・・６ｇ
小麦粉・・・１２０ｇ
全卵・・・２００ｇ
■クレーム・シャンティイ・・・３００ｇ
基本の配合と加藤率８％
生クリーム４０％・・・２８０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・７０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
砂糖・・・２８ｇ
いちごの裏ごし・・・適量
■飾り用
クリーム・ソース
基本の配合と加藤率１０％
生クリーム４０％・・・３２０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい４０）
生クリーム３２％・・・８０ｃｃ
（明治フレッシュクリームあじわい３２）
砂糖・・・４０ｇ
バニラエッセンス・・・適量
いちごの裏ごし・・・適量
■いちごソース
いちご・・・５０ｇ
砂糖・・・３０ｇ
シロップ・・・適量
（水１Lに対し、砂糖５００ｇの割合）
ベリー類・・・適量 |
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■パート・ア・シューの作り方 |
| 1 |
鍋に水、バター、塩、砂糖を入れ、火にかけます。 |
| 2 |
沸騰したら火を弱め、ふるった小麦粉を一度に加えて手早く木べらで混ぜます。 |
| 3 |
中火で、鍋底が見えるくらいまで練り込んだら、火から下ろします。 |
| 4 |
全卵を軽く溶きほぐし、５回に分けて、木べらで混ぜ合わせます。 |
| 5 |
出来た生地に濡れ布巾かラップをかけてねかせます。 |
| 6 |
天板に油脂を塗り、直径３ｃｍ程度の山に絞り出します。 |
| 8 |
２００℃のオーブンの中段に入れ、５分後、温度を上げて１０分間焼成します。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
| 1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
| 2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが７分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
| 3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、８分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
| 4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■クリーム・ソースの作り方 |
| 2 |
クリームがもったりと重くなり、半立くらいの状態になったら、砂糖、バニラを加え混ぜます。 |
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■いちごソース |
| 1 |
いちごを裏ごししてピューレーにします。裏ごしは、こすらないよう、押してこすようにします。 |
| 2 |
ピューレーに砂糖を加えてさっと混ぜ、そのまま溶けるまでおきます。 |
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■仕上げ |
| 1 |
クレーム・シャンティイにいちごの裏ごしを加え、ピンク色のクリームにします。 |
| 3 |
器に山盛りに盛り上げ、いちごの裏ごしを加えたクリーム・ソースをかけます。 |
| 4 |
周りにベリー類をあしらい、いちごソースを流します。 |
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